Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Veneto
Pandoro di Verona.
Il “pandoro di Verona” è composto da: lievito madre (succo di mela, farina, acqua), tuorlo d’uovo, zucchero, farina, burro di cacao, burro, bacche di vaniglia, sale.
Ha una lavorazione lunga e laboriosa; si prepara il lievito madre, lo si rimpasta almeno 3 volte con aggiunta di acqua tiepida e farina; si aggiunge il tuorlo d’uovo, lo zucchero, il sale, la vaniglia e la farina. Con il burro, il burro di cacao e il tuorlo d’uovo si fa un’emulsione, la si aggiunge all’impasto e si lascia riposare per 30 minuti in cella; poi si esegue la pezzatura dell’impasto nei formati richiesti, il tutto ritorna in cella per riposare altre 12 ore al termine delle quali il prodotto viene infornato e quindi lasciato raffreddare negli stampi. Quando il prodotto è freddo si può levarlo dagli stampi per il confezionamento. Dolce simbolo delle festività di Natale e Capodanno il “pandoro di Verona” viene consumato molto spesso in abbinamento a vini dolci, spumanti secchi e dolci.
Tradizionalità
Le origini del pandoro si legano al “pan de oro” un dolce conico della Serenissima, riservato ai nobili, che veniva ricoperto da sottili foglie d’oro zecchino. Tuttavia la morbidezza dell’impasto fu importata da Vienna dove pasticceri italiani producevano brioche per la Casa Reale Asburgica.
Questo dolce vede la nascita ufficiale alla fine dell’Ottocento; una pubblicità apparsa sulla rivista “Can della Scala”, promossa dal pasticcere Giuseppe Cometti, in Verona, reclamizzava il suo “Pan d’Oro” il 20 marzo 1894. Viene ora da pensare che, lontano dal Natale, questo prodotto fosse pubblicizzato per le imminenti festività pasquali, o v enisse comunemente consumato in importanti occasioni familiari (compleanni, ricorrenze, ecc.).
La ricetta del Cometti venne ceduta nei primi anni del Novecento alla Pasticceria Paluani. “Questa specialità veronese, dove burro uova e zucchero dominano l’impasto, trova le sue radici nella tradizione dei dolci lievitati e cotti al forno, da prepararsi per le festività….
Ma è negli ultimi decenni dell’Ottocento che questo dolce trova la sua affermazione tra la clientela di Verona, tanto da mettere in conflitto pasticcerie e panettieri del veronese spingendo Domenico Melegatti a chiedere in data 14 ottobre 1894, ed ottenere due mesi dopo dal Ministero di Agricoltura Industria e commercio, il brevetto di Privativa industriale per la produzione del Pandoro”.
Da altre fonti scritte, ricettario di Giò Battista Perbellini, pasticcere di Legnago, si apprende che il pandoro ha in gran parte sostituito il tradizionale dolce veronese “nadalin”, a forma di stella, dalle caratteristiche “troppo rustiche e superate”. La produzione del “pandoro di Verona” segue il ciclo stagionale concentrando da settembre a dicembre il 50% della produzione, in relazione alle festività di Natale e Capodanno.
Territorio interessato alla produzione Verona e provincia
Panzéta col tòco del basso vicentino PAT Veneto
Schiz PAT Veneto
