Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Veneto
Il Baccalà Mantecato è uno dei piatti simbolo della cucina veneziana, amato per la sua consistenza cremosa e il sapore delicato. Nonostante il nome, viene preparato con stoccafisso (merluzzo essiccato) e non con il baccalà conservato sotto sale. Questo piatto ha origini antiche e racconta la storia dei commerci veneziani con le terre del Nord Europa. Il segreto della bontà del Baccalà Mantecato sta nella lunga lavorazione manuale o con fruste elettriche, per ottenere una crema liscia e spumosa.
È un piatto che si gusta tradizionalmente con polenta o crostini di pane e viene servito come antipasto o cicchetto nei bacari (osterie tipiche) di Venezia.
Ingredienti per 4 Persone
- Stoccafisso: 500 g (già ammollato)
- Olio extravergine d’oliva: 300 ml
- Aglio: 1 spicchio (facoltativo)
- Prezzemolo: un ciuffo (facoltativo, per decorare)
- Sale: q.b.
- Pepe bianco: q.b.
- Acqua di cottura: q.b.
Preparazione
- Ammollo dello Stoccafisso Se lo stoccafisso non è già ammollato, immergetelo in acqua fredda per almeno 48 ore, cambiando l’acqua ogni 8 ore per eliminare le impurità e farlo reidratare.
- Cottura dello Stoccafisso Scolate lo stoccafisso e mettetelo in una pentola con acqua fredda e un pizzico di sale. Portate a bollore e cuocete a fuoco lento per circa 20-30 minuti, finché il pesce sarà tenero.
- Preparazione del Pesce Scolate lo stoccafisso, conservando una parte dell’acqua di cottura. Eliminate le lische e la pelle, e sminuzzate il pesce con le mani o con una forchetta.
- Montatura del Baccalà Mettete il pesce sminuzzato in una ciotola o nel recipiente di una planetaria. Cominciate a lavorarlo con una frusta elettrica o a mano, aggiungendo olio d’oliva a filo, come si fa per la maionese. Lavorate il pesce fino a ottenere una crema soffice e omogenea.
- Se la crema risulta troppo densa, potete aggiungere un po’ di acqua di cottura per renderla più morbida. Regolate di sale e pepe a piacere. Se gradite, potete incorporare un po’ di aglio tritato finemente per un gusto più deciso.
Servizio
- Impiattamento: Servite il baccalà mantecato su fette di polenta grigliata o su crostini di pane tostato.
- Decorazione: Aggiungete un po’ di prezzemolo tritato per decorare e un filo di olio d’oliva a crudo per esaltare il sapore.
- Accompagnamento: Tradizionalmente servito con un bicchiere di vino bianco secco come un Soave o un Pinot Grigio.
Tradizionalità
L’origine del Baccalà Mantecato risale al 1432, quando il mercante veneziano Pietro Querini, di ritorno dalla Fiandre, naufragò nelle Isole Lofoten in Norvegia. Lì scoprì lo stoccafisso, pesce essiccato che si conservava a lungo, ideale per i lunghi viaggi in mare. Una volta rientrato a Venezia, Querini introdusse questo prodotto nelle cucine della Serenissima, e nel tempo nacque la tradizione del Baccalà Mantecato. Questo piatto fa parte della cultura dei cicchetti veneziani, piccoli assaggi da gustare nei bacari con un’ombra de vin (bicchiere di vino). Ancora oggi è protagonista di fiere e feste popolari, come la Festa del Bacalà di Sandrigo, in provincia di Vicenza, dove vengono celebrate le ricette a base di stoccafisso.
Territorio interessato alla produzione Venezia e laguna
Anguilla del Delta del Po PAT
Moscardino di Caorle PAT
