Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Valle d’Aosta
Se avete la possibilità di visitare un mercatino con prodotti agroalimentari valdostani, di sicuro incontrerete dei banchi di formaggi di capra e rimarrete affascinati dall’enorme varietà di forme, colori e sapori! In una piccola regione come la nostra, la produzione ovviamente è piuttosto limitata a livello di quantità; ma questa considerazione si abbina felicemente ad un livello qualitativo altissimo, riconosciuto in ambito regionale e anche nazionale!
Possiamo distinguere due grandi famiglie all’interno dei formaggi caprini: le “lattiche” e le “presamiche“.
Ad attirare maggiormente l’attenzione e la curiosità dei consumatori sono, generalmente, le produzioni “lattiche”, ossia formaggi di capra a coagulazione lenta, da consumare freschi, a cui i produttori aggiungono aromi particolari o li rivestono per renderli più“sfiziosi”: carbone vegetale, spezie, foglie di castagno. La pasta, bianca e delicata, viene così racchiusa in speciali protezioni naturali, che ne esaltano l’aspetto, ma soprattutto il gusto. Una delizia per la vista e per il palato!
Ci sono poi i formaggi ottenuti con il metodo classico, le “presamiche” ossia a coagulazione rapida. Alla temperatura di 36-37 °C circa, si mette il caglio e si lascia riposare il tutto per 40-45 minuti; una volta che la cagliata è pronta si procede al taglio del coagulo in grani della grandezza di un chicco di mais; dopo lo spurgo si mette in fascera senza pressatura rivoltando 3-4 volte. La stagionatura si protrae per circa 20-25 giorni, in cantine di maturazione fresche. La salatura è fatta a secco o in salamoia.
Burro centrifugato di siero Valle d’Aosta PAT
Crèichèn créchén PAT
