Formaggio di capra o pecora a pasta pressata PAT Valle d’Aosta

Capra, capra+pecora, capra+mucca! Che sia a base di latte di capra o pecora “puro” o a base di latte bovino a cui viene aggiunto il latte delle “colleghe minori”, la tecnica di trasformazione è sempre la stessa… Ma guai a sbagliare tempi e temperature! Ai canonici 34-36 °C si aggiunge il caglio, si aspetta, si rompe la cagliata, si spurga in circa 15-20 minuti scaldando la massa ad un massimo di 40-42 °C; si mette in fascera e si pressa con le mani o applicando un peso.