Prodotto Agroalimentare Tradizionale dell’Umbria
Salume di forma rettangolare, con un peso di circa 15 kg., una volta tagliata si possono notare i vari colori della carne dovuti alla diversità delle parti usate per la preparazione
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
- Sezionatura: le parti di suino interessate sono: la testa, le orecchie, il nasello, il muso e le cotiche;
- pulizia delle parti stesse, si mettono poi a bagno per due giorni;
- bollitura, vengono inserite in una pentola e bollite per 5 ore;
- una volta cotta, la carne viene condita con pepe, sale, pochissimo aglio, buccia di limone e arancia;
- viene poi posta in un contenitore di tela e fatta stare sotto peso per un paio di giorni;
- percolazione, il contenitore di tela permette la fuoriuscita dei liquidi in eccesso;
- non vi è stagionatura, infatti rimane di consistenza gelatinosa.
La coppa di testa è un prodotto dal sapore speziato e aromatico. E’ molto gradito perché è considerato uno degli insaccati piùappetitosi e anche per il suo costo contenuto
Tradizionalità
CORSI Guglielma, Un secolo di cucina umbra, Tip. Porziuncola, Assisi, 1966;
CATANELLI Luigi, Usi e Costumi nel Territorio Perugino agli inizi del ‘900, Edizioni dell’Arquata, 1987.
Territorio di produzione Tutto il territorio regionale dell’Umbria.
Lenticchia PAT Umbria
Pinoccate PAT Umbria
Dolcetti a forma di rombi di zucchero e pinoli (bianchi con la vaniglia o neri al cioccolato).
Crescionda PAT Umbria
Dolce basso di consistenza morbida costituito da tre strati: uno di fondo formato da amaretti e farina, uno centrale chiaro e morbido come un budino, uno superficiale di colore marrone scuro costituito dal cioccolato.
