Prodotto Agroalimentare Tradizionale dell’Umbria
Suino cotto intero, compresa la testa, disossato, condito, con crosta dorata, legato con spago.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
- A partire dal suino macellato, disossatura per ottenere il suino disossato (resa circa 80%) e impalatura;
- conditura con sale, pepe, finocchio selvatico, aglio e rosmarini;
- legatura con spago;
- cottura in forno a 220°C;
- refrigerazione con abbattimento rapido fino a 10°C.
Tradizionalità
Cenni storici: Il mercato delle gaite a Bevagna fino al 1993 era noto come sagra della porchetta; poi si è chiamato sagra della porchetta e mercato delle gaite; poi solo mercato delle gaite.
Referenze bibliografiche: Antonio Mencarelli, Un paese un mestiere. Costano e i porchettai, Grafiche Diemme snc, Bastia Umbra
Ricorrenze: Sagra della porchetta a Costano
Territorio di produzione Tutto il territorio regionale dell’Umbria.
Anguilla del Trasimeno PAT Umbria
Di corpo allungato, vagamente serpentiforme, l’Anguilla del Trasimeno può assumere vari colori, dorsalmente può essere bruno/verdastra, grigio/brunastra o nerastra, sul ventre bianca/giallastra.
Capocollo, capicollo, coppa PAT Umbria
Capocollo Salume di forma cilindrica, si presenta incartato con carta gialla e legato, il suo peso medio varia dai 2.5-3 kg. Una volta tagliato risulta di colore rossastro con venature di grasso.
