Prodotto Agroalimentare Tradizionale dell’Umbria
Coscio di suino stagionato, dalla caratteristica forma a pera, ricoperto di pepe dove non è protetto dalla cotenna
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
- Sezionatura: la parte di suino interessata è il coscio, di dimensioni più lunghe rispetto a quello di Parma, perché il taglio arriva fino alla sesta costa;
- sagomatura, poi viene eliminata la cotenna dalla parte interna del coscio;
- salagione: si ricopre con un preparato, composto da sale, pepe, aglio e si lascia riposare per 25 gg.;
- lavaggio, avviene con acqua calda e con vino;
- asciugatura, viene aromatizzato con pepe e aglio e lasciato ad asciugare per 30-35 gg.;
- stuccatura con composto di grasso di maiale (strutto), aglio e pepe, sale e farina;
- stagionatura in ambiente naturale per circa due anni.
Il prosciutto nostrano si differenzia dagli altri per le caratteristiche particolari della stagionatura. Il prosciutto viene stagionato in ambienti naturali, asciutti e ben areati grazie all’azione del vento di tramontana tipico della nostra regione. Per consumarlo al meglio va bloccato nell’apposita morsa porta-prosciutti e tagliato con coltello a lama lunga e affilata, si ottengono così delle fette molto sottili e piene di freschezza e sapore che altrimenti si perderebbero
Tradizionalità
CUNSOLO Felice, Guida Gastronomica d’Italia, vol. 6, Umbria e Lazio, Istituto Geografico De Agostini
Novara, 1975;
CATANELLI Luigi, Usi e Costumi nel Territorio Perugino agli inizi del ‘900, Edizioni dell’Arquata, 1987.
Territorio di produzione Tutto il territorio regionale dell’Umbria.
Patè interiora di pollo, Patè di fegatini di pollo PAT Umbria
le interiora di pollo vengono prima sbollentate in acqua salata per circa 5 minuti; dopo averli scolati vengono cotti a fuoco lento con tutti gli altri ingredienti, per circa 1 ora. Il tutto viene poi passato al tritacarne o macinato con il cutter fino a ridurlo in un patè cremoso.
Pinoccate PAT Umbria
Dolcetti a forma di rombi di zucchero e pinoli (bianchi con la vaniglia o neri al cioccolato).
Schiacciata al formaggio PAT Umbria
Schiacciata al formaggio Focaccia bassa di forma ovale, quadrata o rettangolare.
