Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sardegna
Sitzigorru o Lumaca di Gesico – Rigatella
Gesico è un antico centro rurale della Trexenta, in provincia di Cagliari, che vanta un ambiente naturale ancora incontaminato, prevalentemente cespuglioso ed erboso. E’ la “capitale sarda” della lumaca rigatella, che rappresenta la principale economia del paese. Le particolari condizioni ambientali di Gesico favoriscono appunto la raccolta in campagna e l’allevamento della rigatella che, nella zona dell’alta Trexenta, assume differenti colori del guscio interno (bianco, giallognolo e rosa).
La Rigatella (Eobania vermiculata), viene comunemente chiamata, soprattutto a Gesico ed in Trexenta, “Sitzigorru”. Il significato del nome ‘’metti le corna’’ deriva dalla radice “sitzi” o “sizzi”, seguita da “corru” o “gorru”; ossia corna, per indicare che gli occhi della chiocciola sono situati all’apice di lunghe appendici popolarmente paragonate a corna. La carne è povera di grassi saturi; è ricca di acqua, proteine, sali minerali (abbondano il Calcio ed il Magnesio oltre che al Ferro e al Rame) e Vitamina C. Molto basso è anche il contenuto in carboidrati tanto da rendere le carni di questo animale più simili nutrizionalmente al pesce d’acqua dolce.
Il muco delle chiocciole ha inoltre importanti proprietà terapeutiche per il trattamento delle bronchiti, delle gastriti e delle ulcere. Altri componenti attivi del muco sono: allantoina, acido glicolico, elastina, collagene, proteine e vitamine. La bava è anche utilizzata per la produzione di creme idratanti per pelli sensibili e, in omeopatia, per la preparazione di prodotti medicamentosi antinfiammatori, efficaci nelle affezioni bronchiali e respiratorie, utilizzati in particolare, nell’ambito della medicina pediatrica.
La gran parte della lavorazione delle chiocciole avviene a mano. La raccolta avviene generalmente da fine Agosto ai primi di Ottobre ma anche in Primavera sotto le pietre (o le tegole). Tuttavia mai dopo le piogge autunnali, momento della deposizione delle uova.
Gesico è il paese pioniere per l’allevamento delle lumache fin da epoca romana. L’allevamento era condotto in recinti ubicati presso le ville rustiche, detti “cocleari”. Nel paese, quasi ogni podere aveva un muretto a secco, detto “capizabi”, dove venivano concentrate parte delle chiocciole che si raccoglievano nei terreni circostanti. Queste chiocciole novelle, ancora con la conchiglia da calcificare, trovavano nel muretto a secco il loro habitat, coadiuvato dalla collocazione di tegole sarde “tebuasa”, utilizzate dalle chiocciole come ricovero e riparo che garantiva poi più agevole l’introduzione delle mani per la raccolta.
Ancora oggi le persone più anziane utilizzano questa pratica manuale che non richiede grosse risorse ed energie. L’allevamento viene, anch’esso, praticato partendo dai terreni vocati al fine di garantire alla chiocciola condizioni ottimali per lo sviluppo. Prima della realizzazione dell’impianto è necessario conoscere alcune caratteristiche del terreno: la tessitura deve essere accettabile, deve avere un pH tendente al neutro, è necessaria la presenza di calcare assimilabile e l’assenza di contaminanti ambientali.
Altro elemento da valutare è la disponibilità dell’acqua e la quantità di sali in essa contenuti. Questi infatti
possono innescare, a contatto con la bava, fermentazioni che potrebbero determinare la morte dei soggetti.
Attualmente, esistono due metodiche di allevamento principali:
- la prima è un sistema a ciclo naturale completo all’aperto e consiste nella suddivisione dell’area totale in recinti di lamiera e camminamenti. I recinti sono suddivisi, con reti di polietilene, in settori di riproduzione e di ingrasso;
- la seconda si differenza rispetto alla prima per l’assenza della suddivisione tra recinti di riproduzione e ingrasso, ma la gestione è riferibile al metodo ‘’tutto pieno-tutto vuoto’’. Le chiocciole adulte determineranno la produzione annuale, mentre i riproduttori potranno essere utilizzati per il successivo accoppiamento oppurecommercializzati.
Le lumache raccolte sono depositate in sacchi di iuta, lasciate asciugare e pulite. Sono poi inserite in apposite gabbie e nutrite con rami di mandorlo e mirto, per essere poi consumate entro due mesi. I sacchi di iuta possono essere legati ed arrotolati in modo stretto e in piccole quantità, 2 o 3 chili al massimo, senza nutrizione.
Particolare accuratezza viene dedicata anche alla macellazione. Le lumache vengono dapprima messe per qualche ora in ammollo, in poca acqua, e, successivamente, controllate ad una ad una (per evitare esemplari morti o con il guscio molle) utilizzando tatto e olfatto. Dopodiché si cucinano in acqua calda dandogli una precottura ed infine la cottura finale in saporite pietanze.
Tradizionalità
La tradizione orale prevede la raccolta fra settembre e ottobre, con il suo culmine alla terza settimana di ottobre in occasione della secolare fiera (fonti scritte la datano a partire dal 1621, ma se ne ha notizia dal 1560) dedicata a Sant’Amatore Vescovo e Martire africano. Il legame tra i gesichesi e la chiocciola è però ancora più antico, visto che da alcuni studi archeologici si evince che la terza domenica di ottobre veniva festeggiata già dalle popolazioni nuragiche a conclusione dell’annata agraria.
La lumaca, a Gesico, ha costituito una risorsa alimentare non trascurabile in periodi di fame, o comunque per comunità che non avevano accesso a beni quali la carne. Sono qui riportate le “tappe” più recenti della valorizzazione della lumaca rigatella denominata “sitzigorru”:
- Nel 1991 nasce ufficialmente a Gesico la Prima Sagra della Lumaca che si ripete annualmente ogni terzo sabato di ottobre. La manifestazione porta nel paese circa trentamila persone, per le quali vengono cucinate venticinque quintali di lumache nelle differenti e gustosissime ricette locali.
- Dal 1996 Gesico può fregiarsi del blasone di “città delle lumache” e della Palma di “Paese
Leader” della Lumaca. Le dieci “città delle lumache” italiane hanno un proprio itinerario gastronomico, storico e culturale, legato alla promozione turistica del territorio. - Dal 2001, Gesico annovera la Sagra dedicata alla Lumaca più grande d’Europa, collocando il
paese come primo in Italia per quantità e qualità delle lumache
Territorio di produzione: Comune di Gesico e Trexenta
BOTTARGA o BOTTARIGA DI TONNO PAT
Uova di tonno. Forma ovale allungata, di diverse dimensioni a seconda del peso ; il colore esterno è marrone scuro, l’interno marrone rossiccio. Il gusto è forte e molto saporito; è di consistenza semidura, si taglia a fette e o si grattugia.
Porcetto sardo da latte PAT Sardegna
Salame di Pozzomaggiore PAT Sardegna
Da alcune fonti scritte e orali, è possibile affermare che la ricetta e la tecnica di produzione del salame sono giunte in Sardegna con un’ imprenditore di origine veronese, Ugo Pesarin, nei primi anni del ‘900. E’ una famosa tradizione tramandata da generazioni, molto diffusa a Pozzomaggiore e zone limitrofe.
