Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sardegna
Bonassai
Formaggio a pasta molle di latte di pecora di razza sarda, di forma parallelepipeda a base quadrata di circa 18 cm di lato o rettangolare 9 x 18 cm e altezza di circa 6 cm. Pasta bianca, compatta, molle, sapore acidulo, odore e aroma di latte di pecora fermentato.
Il latte filtrato è pastorizzato e raffreddato alla temperatura di circa 36°C, viene quindi inoculato con lattoinnesto. Quest’ultimo è preparato presso il caseificio stesso utilizzando latte di pecora pastorizzato, raffreddato a circa 45°C, eventualmente inoculato con ceppi di batteri lattici termofili autoctoni e incubato a 40-42°C per circa 18-20 ore (acidità ca. 45-50 °SH). La coagulazione del latte si effettua con caglio di vitello. Il coagulo viene quindi rotto sino ad ottenere granuli della dimensione di una nocciola.
La cagliata viene trasferita in stampi forati di forma quadrata o rettangolare. Il formaggio é posto in ambienti caldo umidi al fine di favorirne l’acidificazione e lo spurgo del siero. Il Bonassai viene salato in salamoia per una durata di circa 1 ora per kg di formaggio. Il formaggio é stagionato alla temperatura di circa 8°C e con elevata umidità relativa. Durante la stagionatura, che si completa in 20 – 30 giorni, le forma sono periodicamente rivoltate. Previa toelettatura, il prodotto è immesso in commercio, generalmente con la superficie cosparsa di fecola di patate che ha lo scopo di asciugare la crosta e migliorarne l’aspetto. L’eventuale conservazione si effettua a temperatura di 4-5 °C. Il Bonassai si presta ad essere surgelato e conservato per lungo tempo (6 mesi).
Tradizionalità
La tecnologia di produzione del Bonassai è stata messa a punto negli anni sessanta presso l’Istituto Zootecnico e Caseario per la Sardegna (Murgia A., Marcialis A., Casu S.: Scienza e Tecnica Lattiero – Casearia, 1966). Dagli anni settanta la produzione del formaggio Bonassai è realizzata presso diversi caseifici della Sardegna.
TERRITORIO DI PRODUZIONE: Tutto il territorio della Regione Sardegna
Salsiccia sarda PAT Sardegna
E’ un salume stagionato ottenuto da carni suine fresche, consistenti e di qualità (suini da 10/12 mesi dal peso di 140/180 Kg). E’ composta da un giusto equilibrio di parti grasse e magre aromatizzate; il prodotto si presenta con forma tipo “ferro di cavallo” e con pezzatura media unitaria di 400/550 gr.
Acquavite fil e ferru PAT della Sardegna
Bevanda ad elevata gradazione alcolica, incolore, non aromatizzata i cui sentori ricordano in modo più o meno marcato i profumi dei vini e delle vinacce d’origine. Varianti al distillato base sono l’acquavite aromatizzata con essenze spontanee tipiche della Sardegna quale corbezzolo, i semi di finocchietto selvatico.
Pecorino di Nule PAT
La maggior parte della popolazione del territorio interessato è attiva nel settore agro-pastorale. Nel 1833 sul Dizionario geografico storico commerciale degli Stati di Sua Maestà il Re di Spagna, Nule veniva citata come centro d’interesse per i prodotti agro pastorali. In particolare, si documentavano i formaggi.
