Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Sardegna
Fagiolo tianese – fagiolino tianese, faitta tianesa
La denominazione è riservata ai seguenti ecotipi:
- faitta brente e monza;
- faitta capudarza o precoce;
- faitta a cavanedda;
- faitta ‘e colore;
- faitta ‘e Fonne;
- faitta ‘e duas caras;
- faitta murra;
- faitta sorgonesa o bianca
Si tratta di piante rampicanti, produttive o mediamente produttive. Il baccello, generalmente di colore verde, spesso presenta zone cromatiche distinte e talvolta coesistenti come il bianco crema, bianco avorio, nero o marrone (come il “Faitta brente ‘e monza” o “Faitta ‘e duas caras”) . Vi possono anche essere screziature di rosso o viola (“Faitta ‘e colore”). Il prodotto può essere consumato fresco (in particolar modo il “Faitta cabudarza o precoce”), oppure secco o come granella (in particolar modo il “Faitta Sorgonesa” ed il “Faitta brente ‘e monza”).
I produttori locali continuano ad utilizzare pratiche colturali prevalentemente tradizionali. Tuttavia, con l’affacciarsi di metodiche e strumenti succedanei a quelli conosciuti storicamente, che implicano l’aumento del rischio di impatto sull’ambiente e/o mutamenti nella qualità del prodotto, è stata avviata la costituzione di un’associazione per la tutela e la valorizzazione di queste orticole che ha messo a punto un disciplinare di produzione finalizzato alla salvaguardia della tradizionalità. La preparazione del terreno viene fatta nei mesi di Maggio, Giugno e Luglio. La lavorazione principale, effettuata con l’ausilio di trattrice, motocoltivatore, motozappa o zappa, è seguita da un amminutamento delle zolle con frangizolle o fresa. La semina viene fatta manualmente a partire dalla prima decade di Maggio.
Concimazione organica e rotazione
Non sono utilizzati concimi chimici ma solo concimazione organica con l’apporto di 3-5 Kg/metro quadrato di letame ben maturo. E’ praticata la rotazione della coltura ed il diserbo viene solitamente effettuato tramite sarchiatura manuale ( zappatura) tra le file e lungo la fila, senza l’impiego di diserbanti. I tutori generalmente utilizzati a sostegno dei fagioli sono: canne, pertiche di castagno, fillirea, corbezzolo, sambuco. Talvolta vengono utilizzate le reti elettrosaldate e , più raramente, i tradizionali tutori vivi come iI mais.
E’ una coltura che necessita, nei periodi di maggiore stress, di una assidua irrigazione. Il sistema irriguo tradizionale “a scorrimento”, formato da opere di adduzione, dette “nessarzos” e opere di canalizzazione, dette “colas”, garantiva l’approvvigionamento della risorsa acqua , tuttavia drasticamente limitata, negli anni ’70, con lo sbarramento sul Rio Crabosu. La carenza dell’ acqua ha inevitabilmente determinato la contrazione delle superfici coltivate a fagiolo. La raccolta avviene interamente in modalità manuale.
RICETTE
“Minestrone de ierru” e “Faita a cassola” sono ricette tipiche che hanno come ingrediente il fagiolo tianese. Per la preparazione del minestrone de ierru si procede a far sciogliere il lardo in un tegame a cui poi si aggiungono la cipolla e i pomodori secchi tagliati finemente; si mettono poi a bollire in un pentolone d’acqua i fagioli, che erano già stati messi a mollo da almeno 12 ore, le patate a pezzetti, le erbe accuratamente lavate, pulite e sminuzzate e gli aromi. Una volta che l’acqua arriva a bollore, si aggiunge al pentolone il soffritto che nel frattempo è stato preparato, si aggiusta di sale e si lascia cuocere il tutto per un paio d’ore, a qualche minuto dalla fine si aggiunge su succu (la pasta fatta in casa).
Sa faita a cassola si prepara con i fagioli tianesi, pomodori secchi, cipolla, lardo, acqua, alloro, basilico. I fagioli devono essere messi in ammollo almeno 12 ore prima dell’inizio della preparazione, preparazione che consiste nel: far sciogliere in una pentola il lardo fatto a listarelle, al lardo si aggiungono le cipolle e pomodori secchi e erbe aromatiche. In un’altra pentola si mette a bollire dell’acqua, una volta in ebollizione, andranno poi aggiunti i fagioli, il lardo soffritto con cipolle e pomodori secchi e le erbe aromatiche e si lascia cuocere per almeno un’ora, il tempo necessario alla cottura ottimale dei fagioli.
Tradizionalità
La tradizionalità del fagiolo e fagiolino tianese è attestata da molteplici fonti orali e scritte. Una delle fonti, prettamente storiografica, si fonda sul corredo documentario scritto e generato dalla cosiddetta “Vertenza del Rio Torrei”, che ha visto la comunità tianese battersi per la difesa del proprio sistema agrario, fondato sulla coltura del fagiolo e su quella del nocciolo. Non manca, in questo stesso ambito di indagine, documentazione d’archivio appartenente a piccole ditte commerciali locali che esitavano i fagioli nel mercato al consumo più importante dell’Isola, rappresentato dal capoluogo regionale.
A tal riguardo, ricordiamo solo che il sindaco di Tiana, nel 1957, scriveva alla Cassa per il Mezzogiorno denunciando le gravi ripercussioni sull’assetto economico-agrario tianese generate dallo sbarramento del Rio Torrei, che avrebbe reso impraticabile l’ordinamento colturale vigente, imperniato sull’esercizio delle colture ortive e frutticole in irriguo e segnatamente del “fagiolo”. Ma la Cassa per il Mezzogiorno assicurava che le particolari esigenze dell’economia agraria di questa comunità sarebbero state dovutamente tenute in conto a tempo debito.
Anche la “storia orale”, che ancora oggi è possibile ricostruire attraverso testimonianze dirette, mostra come la coltura del fagiolo fosse praticata fin dai primi lustri del secolo scorso.
Territorio di produzione: Comune di Tiana e comuni limitrofi.
Cipolla di San Giovanni (Suergiu) PAT Sardegna
Fassobeddu Corantinu PAT Sardegna
