Quella molisana è una cucina molto varia, e può vantare, secondo la revisione del ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, 159 prodotti agroalimentari tradizionali.
Tra i prodotti più importanti vi sono le varietà di olio extravergine dal sapore soave consumato anche crudo su insalate e crostini. L’eccellente fattura del prodotto ha fatto guadagnare all’olio molisano, nel 2003, il riconoscimento DOP. Conosciuto fin dall’antichità l’olio di Venafro (IS), detto “Aurina” per il suo caratteristico colore, citato da Licinio, Orazio, Plinio e altri poeti dell’epoca romana. Le olive autoctone più importanti sono l’Aurina (o Licinia) di Venafro (IS), la Gentile di Larino (CB) e l’oliva nera di Colletorto (CB), utili per la produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine protetta “Molise” e devono essere utilizzate congiuntamente o disgiuntamente, per almeno l’80%. Sempre a proposito dell’olio d’oliva, molti paesi fanno parte dell’associazione “Città dell’olio”, con sede a Larino (CB).
Il pane molisano conserva la sua antica manifattura produttiva e viene prodotto ancora in alcuni panifici con le patate (che, in molisano si chiamano tapane o patane) e la sofficità che lo contraddistinguono. Famoso è il pane di Venafro (IS), così come la sua produzione di taralli all’olio di oliva.Carro di Sant’Anna alla festa del grano a Jelsi
Notevole è il settore produttivo della pasta. Questo vede come punta il pastificio La Molisana di Campobasso attivo dal 1912, rilanciato nel 2011 dopo un periodo di crisi, ma da citare sono il Colavita, sempre del capoluogo, e un certo numero di piccoli pastifici artigianali. Un tipo di pasta fresca tipica sono i cavatelli (in molisano, cavatiélle/cavàte), ottenuto con una sfoglia senza uova, che è una delle più importanti specialità della regione Molise e del suo capoluogo Campobasso; vengono serviti al pomodoro o alle verdure, mentre il condimento più tipico è il sugo di carne di maiale (in particolare il 17 gennaio, giorno di Sant’Antonio Abate) o con spigatelli e carne macinata. Altrettanto conosciuti sono i fusilli, preparati con lo stesso impasto, ma realizzati con un “fuso” da cui il nome. Dall’impasto vengono staccati dei dadini di pasta, avvolti intorno al fuso e poi sfilati.
Elenco Nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) ITALIANI – MOLISE
| Bevande analcoliche, distillati e liquori | |
|---|---|
| 1 |  – Amaro molisano |
| 2 | Liquore al latte |
| 3 | Nocino |
| 4 | Poncio al caffè |
| 5 | Poncio |
| Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazioni | |
|---|---|
| 6 | Capocollo |
| 7 |  – Ciccioli (Cigoli) |
| 8 | Coppa (Capofreddo) |
| 9 | Cotechino |
| 10 | Filetto |
| 11 | Gelatina |
| 12 | Guanciale (Vrucculare, Vrucculeare) |
| 13 | Involtini di agnello (Abbuot’ di agnello) |
| 14 | La Pezzata |
| 15 | La Signora |
| 16 | Lardo |
| 17 | Magliatelle |
| 18 | Mappatelle |
| 19 | Misischia (Muscisca) |
| 20 | Misischia di Guardialfiera |
| 21 | Nodi di trippa |
| 22 | Noglie |
| 23 | Ntriglio |
| 24 | Pallotte |
| 25 | Pampanella |
| 26 | Prosciutto |
| 27 | Prosciutto di spalla |
| 28 | Salsiccia di fegato di maiale |
| 29 | Salsiccia di maiale |
| 30 |  – Salsiccia di maiale di Pietracatella |
| 31 | Soppressata |
| 32 | Testine di agnello o capretto |
| 33 | Tocco (Neccia secca) |
| 34 | Torcinelli |
| 35 | Ventresca arrotolata |
| 36 | Ventresca tesa |
| 37 | Ventricina di Montenero di Bisaccia |
| Formaggi | |
|---|---|
| 38 | Burrino (Manteca) |
| 39 | Caciocavallo |
| 40 |  – Caciocavallo di Agnone |
| 41 | Cacio-ricotta |
| 42 | Caprino |
| 43 | Formaggio di Pietracatella |
| 44 | Mozzarella di vacca |
| 45 | Pecorino del Matese |
| 46 | Pecorino di Capracotta |
| 47 | Scamorza molisana |
| 48 | Stracciata |
| 49 | Treccia di Santa Croce di Magliano |
| Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati | |
|---|---|
| 50 |  – Castagne |
| 51 | Centofoglie (Scarola venafrana) |
| 52 | Cicerchia |
| 53 | Cipolla di Isernia |
| 54 | Cipollotto |
| 55 | Composta (A Cumposta) |
| 56 |  – Fagioli di Riccia |
| 57 | Fagiolo bianco |
| 58 | Fagiolo scuro |
| 59 | Farro dicocco Molise |
| 60 | Fichi secchi |
| 61 | Fungo d’abete |
| 62 |  – Gallinaccio |
| 63 | Lenticchia |
| 64 | Lessata |
| 65 | Mais lesso |
| 66 | Mela limoncella |
| 67 | Mela zitella |
| 68 | Live curate, Olive all’acqua e sale |
| 69 | Origano |
| 70 | Patata lunga di S. Biase |
| 71 | Peperone rosso |
| 72 | Peperoni sottaceto (Paparolesse) |
| 73 | Pere sottaceto |
| 74 | Pezzénde |
| 75 | Pomodori gialli invernali |
| 76 | Porcino |
| 77 | Prataiolo |
| 78 |  – Scorzone |
| 79 | Tartufo bianco |
| Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria | |
|---|---|
| 80 |  – Abbotta pezziende |
| 81 | Agrodolce |
| 82 | Amaretti |
| 83 | Biscotti con le uova |
| 84 | Biscotti con seme di anice |
| 85 | Caciatelli (Casciaielli) |
| 86 | Calzoni |
| 87 | Campana |
| 88 | Caragnoli |
| 89 | Cavatelli o Cecatelli (Cavatielli) |
| 90 | Cazatelli (Cazzarieglie) |
| 91 | Ceppellate di Trivento |
| 92 | Ciambella |
| 93 | Cicelieviti |
| 94 | Cicerchiata |
| 95 | Cioffe |
| 96 | Cocorozzo |
| 97 | Confetti ricci |
| 98 | Cuori frolli |
| 99 | Ferratelle |
| 100 | Fiadone (R Sciatun) |
| 101 | Frascatielle |
| 102 | Friselle |
| 103 | Fusilli |
| 104 | La Pia |
| 105 | Le Nocche |
| 106 | Loffe (Castagna) |
| 107 | Mollica di San Giuseppe |
| 108 | Mostaccioli |
| 109 | Orecchiette (Recchietelle) |
| 110 | Ostie |
| 111 | Pagnottini (Pagnuttoine) |
| 112 | Pan di spagna |
| 113 | Pan dolce |
| 114 | Pandolce del Molise |
| 115 | Pane casareccio |
| 116 | Pannocchio |
| 117 | Parrozzo molisano (Pane rozzo) |
| 118 | Pasta imperiale |
| 119 | Pasta reale |
| 120 | Pepatelli |
| 121 | Pezzènde (pzzen’t) |
| 122 | Pigna (Buccellato, Piccillato) |
| 123 | Pizza al pomodoro |
| 124 | Pizza coi cicoli (ciccioli) di maiale |
| 125 | Pizza di granone (Pizza randign, Panitte) |
| 126 | Pizza scimia |
| 127 | Quaresimali |
| 128 | Raffaioli |
| 129 | Ravioli scapolesi |
| 130 | Riso con il latte |
| 131 | Rococò |
| 132 | Rosachitarre (Rosacatarre) |
| 133 | Sagnetelle |
| 134 | Sanguinaccio |
| 135 | Savoiardi |
| 136 | Scarpelle (Scrppell, Scarpell, Pizzell) |
| 137 | Scattone (Tassa, Ru Scattone) |
| 138 | Scurpelle di Belmonte (is) |
| 139 | Soffio |
| 140 | Staielle |
| 141 | Strufoli |
| 142 | Tacconelle (Taccozze) |
| 143 | Tagliolini |
| 144 | Taralli con seme di finocchio |
| 145 | Torrone del Papa |
| 146 | Tozzetti |
| 147 | Uccelli (Cielli, Ciell’arechini, Cillucc’) |
| 148 | Zeppole |
| Preparazioni di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi | |
|---|---|
| 150 |  – Baccalà e cavolfiore arracanato |
| 151 |  – Cannolicchio |
| 152 | Gattuccio (A Cagnole) |
| 153 | Polpo essiccato (Pulepe sicche) |
| 154 | Razza quattr’occhi (U Cchialine) |
| 155 | Scapece |
| 156 | Torpedine marezzata (A Martiscene) |
| 157 | Trigliette essiccate (Trejezzole secche) |
| 158 | Trota fario |
| 159 | Vongola comune |
Bevande analcoliche, distillati e liquori
Amaro Molisano Liquore di erbe PAT Molise
L’amaro molisano viene prodotto in modo artigianale secondo una tradizionale ricetta, tramandata oralmente da diverse generazioni. Dopo la macerazione l’infuso viene filtrato e fatto invecchiare, indi imbottigliato. Tradizione orale conclamata
Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazioni
Ciccioli o cigoli PAT del Molise
È costituito da grasso intestinale di suino. Prodotto derivante dallo strutto chiarificato; dopo la fusione dello stesso e la
separazione dai residui, si ottengono i ciccioli che vengono salati, pepati e utilizzati per preparare le pizze.
Salsiccia di maiale di Pietracatella PAT del Molise
Le materie prime della salsiccia di pietracatella sono: carne di suino con componenti adipose, sale, finocchietto selvatico, peperoncino dolce e piccante. Per l’ottenimento del prodotto viene salvaguardata la metodologia tradizionale del processo produttivo.
Formaggi
Caciocavallo di Agnone PAT del Molise
Il caciocavallo di Agnone a forma grossa pera, crosta dura e sottile, color nocciola, variegato di muffe se stagionato a lungo, pasta compatta, con poche fessurazioni lacrimanti, odore intenso, sapore dolce, pastoso, quando è poco stagionato, per diventare nel tempo sempre più intenso e piccante.
Prodotti vegetali allo stato naturale
Gallinaccio o Lallucce o Galletto PAT del Molise
Scorzone PAT del Molise
Lo scorzone è uno dei tartufi più comuni che, tranne una breve pausa primaverile, si può trovare tutto l’anno anche in notevole quantità sotto noccioli, pioppi, faggi e querce.
Castagne PAT del Molise
Fagioli di Riccia PAT del Molise
Pianta annua pubescente, con fusto eretto, cilindrico o esagonale, ramoso e spesso rampicante. Le foglioline sono ternate, ovato-acuminate, intere. I fiori sono bianchi o lilla. I legumi penduli, subtorulosi, mucronati (fagioli comuni) da sgusciare. I semi di colore bianco e reniformi.
Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria
Abbotta pezziende PAT del Molise
Prodotto Agroalimentare Tradizionale del MOLISE Descrizione del prodotto Area di produzione Agnone (IS). Caratteristiche del prodotto A forma di panino, di consistenza morbida. Metodiche di lavorazione Le materie prime sono: uova, zucchero, farina, sugna, ammoniaca, limone. Si stende l’impasto, si taglia la pasta a pezzi preventivamente unta con olio extravergine di oliva. Il periodo di…
Preparazioni di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi
Cannolicchio PAT del Molise
Mollusco bivalve dal guscio giallastro, di forma cilindrica allungata della dimensione massima di cm 10-12; vive conficcato sui fondali sabbiosi nutrendosi di alghe microscopiche.
Baccalà e cavolfiore arracanato PAT del Molise
Prodotti di origine animale (miele, prodotti lattiero caseari di vario tipo escluso il burro)
Miele Molisano PAT
*Deroga alle norme igienico sanitarie
Grande importanza è data alla produzione di latticini e di formaggi: il caciocavallo di Agnone (IS) e quelli di Vastogirardi (IS) e di Frosolone (IS), la treccia di Santa Croce di Magliano (CB), le mozzarelle di Bojano (CB), e le mozzarelle di bufala che in Molise sono prodotte solo nel comune di Venafro (IS), prodotte a marchio DOP.
Per ciò che riguarda i salumi, nel Molise vengono prodotti da alcuni insaccati, come la soppressata (cenni storici della produzione della soppressata del Molise risalgono al 1816) , il capocollo o capicollo (capecuollo), la salsiccia (saûciccia o saûsiccia), famosa perché ha come ingrediente il finocchietto selvatico, la ventricina, famosa quella di Montenero di Bisaccia (CB), sulla quale da tempo è in atto una disputa con l’Abruzzo per la paternità del salume, e la signora di Conca Casale (IS).
Dall’alto Molise proviene il 40% della produzione italiana di tartufo bianco, sebbene la regione abbia solo dagli anni duemila avviato lo sfruttamento del territorio a tale scopo.
I PAT: prodotti agroalimentari tradizionali sono produzioni riconosciute dal Mipaaf in ogni regione d’Italia: cosa sono e quanto contano sul territorio? Le produzioni di qualità italiane sono numerose e tra loro troviamo i Prodotti Agroalimentari Tradizionali: PAT. Si tratta di produzioni tipiche che nel loro processo di produzione non subiscono modifiche da almeno 25 anni.
