Il Fagiolo Cuneo IGP comprende i baccelli allo stato ceroso da sgranare e la granella secca delle specie “Phaseolus vulgaris L.” e “Phaseolus coccineus” dagli ecotipi: “Bianco di Bagnasco” e “Vedetta” e nelle varietà “Billò”, “Corona”, “Stregonta”, “Bingo”, “Rossano”, “Barbarossa”, “Solista” e “Millenium”. Quando è immesso al consumo, il baccello ceroso ha un colore molto scuro con sfumature rosse, la granella, invece, è bianca con sfumature rosa.
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