Il Castelli Romani bianco (titolo alcolometrico volumico totale minimo 10,5% vol.) si presenta giallo paglierino, con intensità variabile. Ha un odore fruttato e intenso, abbinato ad un sapore fresco, armonico, secco a cui si aggiungono i caratteri frizzante e amabile delle relative varianti. Il Castelli Romani rosso (11% vol.), nelle sue differenti versioni, ha una tonalità rubino, un odore vinoso e persistente, che nel novello acquisisce elementi fruttati. Il sapore è fresco, armonico, secco e rotondo (talvolta anche frizzante e amabile). Infine, il Castelli Romani rosato (10,5% vol.) ha sfumature rosa di varia gradazione, che in alcuni casi tendono al rubino. L’odore è fruttato, vinoso e intenso; il sapore fresco, armonico e secco (oltre che, talvolta, frizzante o amabile).
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