Giorno: 1 Luglio 2022

La Toma del Lait Brusc o Bianca Alpina è un formaggio a latte vaccino crudo, parzialmente scremato e di medio-lunga stagionatura con forma cilindrica a facce piane con scalzo diritto. Peso da 3,0 a 6,0 kg. Crosta liscia o leggermente irregolare, di colore grigio o leggermente aranciato, tendente a diventare più intenso con l’avanzare della stagionatura. Pasta consistente, gessosa e friabile, senza occhiatura, di colore variabile dal bianco avorio al leggermente paglierino. Sapore piacevole con una acidità più o meno intensa a seconda della stagionatura.

La Toma d’Alpeggio è un formaggio a latte vaccino crudo, intero o parzialmente scremato, a pasta molle o semidura e di media stagionatura dei territori montani della provincia di Torino. La forma è cilindrica a facce piane e scalzo leggermente arrotondato. La crosta è liscia, di colore grigio-paglierino oppure leggermente ocra. La pasta è di colore giallo paglierino con occhiatura minuta, poco abbondante e ben diffusa, abbastanza morbida come struttura. Il sapore è dolce di latte nelle più giovani, abbastanza intenso e alcune volte più sapido in quelle più stagionate.

La Toma Biellese è un formaggio a latte vaccino crudo o, meno frequentemente, pastorizzato,
parzialmente scremato per affioramento, la pasta è consistente, la stagionatura ha durata medio-lunga. La forma è cilindrica a facce piane e scalzo diritto. Peso da 3,0 e 8,0 kg. Crosta liscia, di colore marrone/grigio. Pasta di colore paglierino chiaro, compatta, con piccola occhiatura ben distribuita. Sapore: dolce con richiami alle essenze foraggere di collina e montagna.

Formaggio prodotto con latte di vacca crudo intero della razza Bruna Alpina. La forma è cilindrica abbastanza regolare, il peso oscilla tra 2-3 kg. La pasta si presenta di colore giallo paglierino carico, talora dorato, con marcata unghia ambrata; l’occhiatura è scarsa e di piccola dimensione. La crosta è rustica, ruvida, colonizzata da muffe grigio scuro che ne caratterizzano il colore, la consistenza è dura. Il sapore è pronunciato e piccante. Si produce tutto dell’anno.

Si definisce Spress un formaggio a latte crudo vaccino-caprino a pasta semicotta e pressato. La forma è la classica cilindrica a scalzo diritto e facce piane. Peso molto variabile da 5 a 8 kg. Crosta di tonalità variabile a seconda del luogo di stagionatura. Pasta giallo paglierino, compatta, con occhiatura diffusa. Sapore aromatico e dolce nelle stagionature brevi, più intenso nei formaggi più stagionati, con sentori. In gergo dialettale Spress significa formaggio, per alcuni indica anche il formaggio “giovane” appena prodotto oppure consumato non stagionato.

Formaggio di media stagionatura a latte ovino o caprino puro, più raramente prodotto con miscele di latte ovino o caprino e latte vaccino, ed ancora più raramente, anche se ultimamente è più frequente, di puro latte vaccino. Si caseifica sia a latte crudo che a latte pastorizzato. La forma si presenta vagamente parallelepipeda, con una modesta altezza (scalzo), con i bordi arrotondati e i lati irregolari. Peso mediamente da 1,0 a 3,0 kg. Crosta di colore paglierino nelle forme di media stagionatura, consistente e di colore beige in quelle più stagionate. Pasta bianca nelle versioni caprine, bianco/paglierino leggero nelle versioni ovine e vaccine e miste, morbida con leggere occhiature. Sapore dolce di latte, delicato con richiami alle essenze foraggere di collina e montagna.

Il Seirass di Latte o Ricotta Piemontese viene ricondotto erroneamente a un latticino della tipologia “ricotta”. In effetti la sua tecnica di produzione lo fa rientrare a pieno titolo tra i formaggi, essendo il risultato di una coagulazione acida e presamica del latte. A differenza delle altre ricotte, questa è prodotta a partire esclusivamente da latte, in passato principalmente di pecora, adesso solo vaccino. La forma è tradizionalmente quella del caratteristico cono arrotondato che deriva dall’impiego di tele cucite a formare appunto un cono. Peso da 1,0 a 1,5 kg, anche se più recentemente sono comparse pezzature inferiori per esaudire le richieste dei consumatori. Come per le altre ricotte fresche, non è possibile parlare di crosta. Pasta bianca, umida, morbida, a tessitura finissima e fusibile in bocca. Sapore dolce di latte, delicato, molto gradevole e vellutato al palato, il gusto si distacca molto dalla classica ricotta per morbidezza e dolcezza.

Formaggio a latte intero vaccino crudo o pastorizzato, a pasta molle di rapida stagionatura, la forma è cilindrica a facce piane e scalzo leggermente arrotondato all’incontro con le facce. Peso da 300 a 400 g. Crosta assente, nelle produzioni storiche tendente al paglierino chiaro se stagionata. Pasta bianca, abbastanza compatta, senza occhiatura, struttura gessata umida o granulosa. Sapore delicato sapore dolce di latte e di panna/burro, con presenza di un gradevole sentore acidulo fresco.