Mese: Luglio 2022

È una delle tante torte che costituiscono il variegato mondo delle torte di pane. In questo caso di tratta di una torta molto “sostanziosa”, e per questo si definisce “ammazzafame”: matsafam, appunto. La torta matsafam è di forma tonda, dalla consistenza non omogenea e grossolana e, a differenza delle altre torte di pane, non vede gli ingredienti mescolati, bensì sovrapposti a strati. Normalmente, oltre al pane ammorbidito nel latte, si usano pere o pesche a fette. Nel caso si usino pere è consigliabile aromatizzare con cannella o garofano la torta, per aumentarne il profumo.

La torta di pane è di forma tonda, abbastanza spessa, in genere di colore scuro per la presenza di cacao, e dalla consistenza non del tutto omogenea per la presenza di ingredienti a pezzi. Nel corso degli anni, da prodotto preparato dai pastori prima di scendere a valle dopo l’alpeggio, e quindi semplice torta di “avanzi”, è stato trasformato dalla sapienza e la capacità di elaborazione di panettieri e massaie in un dolce ben codificato, anche se non mancano le varianti, a volte significative. Questo dolce dall’aspetto rustico è un prodotto da forno a base di pane raffermo e latte. Si prepara prendendo il pane raffermo e lo si mette ad ammollare nel latte. Il mattino dopo lo si strizza, lo si riduce in poltiglia in una terrina e si mescola l’impasto con altri ingredienti che variano da zona a zona, secondo la tradizione locale.

La torta di Nocciole è un dolce campagnolo, con origini langarole. La coltivazione della nocciola nel territori vitati della provincia di Cuneo fu proposta negli anni in cui la peronospora falcidiò le viti; erano gli anni 1879-1881. Le nocciole di Langa sono classificate tra le migliori nocciole al mondo per le sue caratteristiche organolettiche, che sono esaltate dalla tostatura, e per l’alta resa produttiva. La coltivazione è tuttora fiorente e occupa un posto importantissimo tra le colture del Piemonte; anche se forse non sarebbe così se la nocciola non fosse stata “scoperta” dai pasticceri torinesi che, in seguito al blocco all’importazione del cacao imposto da Napoleone, cominciarono a miscelarlo con le nocciole autoctone.

La torta di Castagne è un dolce dell’antica tradizione campagnola, e naturalmente più diffuso dove la cura dei boschi ha permesso di raccogliere in abbondanza questo straordinario frutto, da sempre considerato in Piemonte come la riserva d’emergenza per i periodi di crisi. Le castagne, fresche d’autunno o secche d’inverno, sono sempre state un alimento importante. La loro versatilità culinaria è veramente notevole, e la torta di Castagne è una delle varianti culinarie più prelibate. Si prepara in varie zone del Piemonte, è più diffusa nel sud della regione e particolarmente famosa è quella di Pontestura (AL).

Si tratta di una torta di latte e semolino, cotta in forno e servita normalmente a fette. La ricetta della torta del buscajet è sempre stata tenuta segreta dalla cuoche di Gaglianico, che come consuetudine di tempi neppur troppo remoti, portavano nel forno locale le torte a cuocere. Poiché le torte che uscivano dal forno avevano tutte lo stesso aspetto, le massaie, per distinguerle, usavano infilare sulla propria torta un bastoncino di legno, in genere un frammento di rametto di salice, detto appunto “buscajet”. In questo modo ogni torta era più facilmente riconoscibile quando si andava a ritirarla ormai cotta.

La “Vallera” è una piccola frazione del comune di Caraglio, paese vicino a Cuneo. La Torta Amara della Vallera è un prodotto da forno a pasta non lievitata, compatta, friabile e sufficientemente morbida. Si contraddistingue per il notevole gusto amarognolo dovuto alla presenza dei gherigli di pesca o mandorle amare o armelline.

La Torta ‘d Ravisce è una delle tante torte di pane, che in questo caso è caratterizzata dalla presenza delle foglie di rapa (ravisce); è di forma tonda, sottile, di colore dorato, dalla consistenza non omogenea e grossolana. Esiste sia nella versione dolce che quella salata, ma di certo la ricetta più originale è quella dolce, che qui viene descritta. Questo dolce dall’aspetto rustico si lega tradizionalmente alla festa di S. Sulpizio, patrono di Borriana, in provincia di Biella.

Il torrone di nocciole piemontese, naturalmente, ha la peculiarità di essere prodotto con le nocciole. Si presenta come una massa compatta, biancastra, con in grande evidenza le nocciole, incastonate nella dolce matrice zuccherina. È venduto a blocchi a volte anche molto grandi, oppure in barre rettangolari racchiuse da una sottile ostia. Abbastanza recentemente, rispetto alla storia secolare del torrone di nocciole, si produce in una versione cosiddetta “morbida”, che si distingue da quella “friabile” più classica.

I torcetti sono un prodotto da forno della panetteria e della pasticceria, con forma caratteristica di grissino (bastoncino di pasta di pane) zuccherato, ripiegato e unito per le estremità prima della cottura in forno, in modo da assumere forma di goccia. L’origine è senza dubbio come derivazione del grissino, inoltre la sua origine territoriale è la medesima, ma col tempo la sua forma si rimpicciolì, si arricchì di burro e divenne prodotto della pasticceria. La caratteristica più importante è la superficie lucida e quasi caramellata, poiché spennellata con acqua e cosparsa di zucchero prima della cottura.