Mese: Luglio 2022

Il Pan d’Oropa, anche chiamato pan di Biella, è un soffice dolce da forno, di intenso sapore di cioccolato, a forma rettangolare a base di fecola, uova, zucchero e cacao. Questo dolce fu letteralmente inventato nel 1935 in occasione della guerra d’Etiopia, quando si rese necessario l’invio di un prodotto non deperibile ai militari impegnati al fronte.

Pan Barbarià significa “pane imbarbarito”, e deve il suo nome alla farina usata per produrlo. Questa infatti era ricavata dai raccolti di montagna, in cui si seminavano insieme sia la segale che il grano. La coltivazione mista aveva il suo perché nelle caratteristiche dei due cereali: resistente al freddo la segale, ma di stelo lungo e poco robusta per il vento in quota; con la spiga scarsa ma di stelo corto il grano, che così sorreggeva l’altra. La miscela di semina, poi, dipendeva dalla quota e dalle caratteristiche dei terreni, quindi la farina mista risultante, che sui mercati torinesi si chiamava “Barbariato” non ebbe mai composizione precisa.

Le Ossa da mordere sono i più tipici “biscotti da credenza”, ovvero dolci che si possono conservare a lungo nella credenza di cucina, sempre pronti per un rapido e occasionale consumo. Questi biscotti sono presenti, con poche varianti, come preparazioni casalinghe, artigianali o di pasticceria quasi ovunque in Italia, e hanno praticamente ovunque lo stesso nome. Sono duri e croccanti, ma con pazienza si sciolgono in bocca lasciando a lungo in sapore delle mandorle.

I Nocciolini di Chivasso, sono piccolissime meringhette, simili a amaretti, caratteristici della città di Chivasso, nel Canavese, dove furono inventati dal maestro pasticcere Giovanni Podio. Sono fatti con soli tre ingredienti: nocciole tostate, zucchero e albume d’uovo. Ancor oggi alcune pasticcerie del centro di Chivasso producono artigianalmente i nocciolini, seguendo l’antica (e per ognuno segreta) ricetta ottocentesca. I Nocciolini di Chivasso vengono venduti in confezioni di vario tipo, ma quello che maggiormente li contraddistingue è il sacchetto di carta rosa, inconfondibile, introdotto negli anni ’20 dal pasticcere Bonfante al posto delle antiche scatole di latta. Sono piccoli bocconcini, di circa 1 cm di diametro, a forma di cupoletta, dal colore della nocciola tostata più o meno intenso, come gli amaretti risulta screpolato sulla superficie, mentre come le meringhe è leggerissimo.

I Mustaccioli sono dei biscotti molto secchi e molto duri, che hanno la caratteristica di sciogliersi lentamente in bocca lasciando un forte sapore speziato. Hanno una tipica forma di rombo ed un colore viola dovuto al vino che ne costituisce uno degli ingredienti principali. Sono dolci molto spartani con un gusto particolare e atipico, soprattutto per la presenza delle spezie, di solito cannella e garofano.

Questo tipo di pane è molto vecchio, e la sua diffusione maggiore e definitiva risale al primo dopoguerra, quando, dopo anni di pane fatto con tutto quello che capitava, ci si poté permettere quel “pane bianco” che mancava da anni dai deschi familiari. La “micca” è più definita nella tradizione lombarda, dove la michetta denota una pagnotta piccola, e il termine “micca” è documentato e molto antico: nel Dizionario Milanese- Italiano di Cletto Arrighi del 1896 compaiono diverse definizioni di “micca”, tutte a definire il pane.

Nell’area piemontese compresa tra il canavesano, nel nord della provincia di Torino, su fino ai confini con la Svizzera, passando per la Valsesia, in provincia di Vercelli e spingendoci alla estrema punta nord del Piemonte, adesso provincia di Verbania-Cusio-Ossola, troviamo un’area accomunata da antiche tradizioni alimentari Walser, e la tradizione forse più significativa riguarda la produzione di un antico sostituto del pane, che ha la caratteristica di non essere cotto al forno, bensì su piastre di ferro messe direttamente sul fuoco. Questi prodotti, che prendono nomi e composizioni diversi, com’è tipico per i prodotti poveri delle tradizioni alpine, si chiamano in Valsesia: “miacce”. Gli altri nomi con cui sono conosciute, a seconda del luogo di produzione, sono: miasce o miasse nel canavese, stichett, runditt e amiasc nel verbano. Hanno tutte in comune la preparazione di una pastella più o meno ricca come composizione, e la successiva cottura a fuoco vivo.

I Marrons Glacés di Cuneo sono castagne che, dopo una delicata pelatura e, grazie ad un lento processo chiamato canditura, sono rese dolcissime. Le castagne così candite, sono poi ricoperte di una glassa zuccherina, che diventa traslucida dopo un rapido passaggio in forno. Le varietà di castagne utilizzate sono in genere “marrone”, “marrubia”, “garrone rosso e nero”, tipici della provincia di Cuneo.