Mese: Agosto 2022

Olive di varietà locali raccolte verdi e al viraggio di colore, dopo il trattamento assumono una colorazione verde-scuro. Si scelgono le olive più voluminose si lavano e si coprono di acqua in un recipiente che non sia di metallo, nell’acqua si scioglie la soda caustica (gr. 20 per ogni kg. di olive) e si lasciano nel recipiente a macerare a bagno fino a quando la polpa si stacca nettamente dal nocciolo (due tre ore circa).

Olive di varietà locali, raccolte mature, dopo il trattamento assumono colorazione bruna. Le olive sono tenute in un recipiente e ricoperte d’acqua che verrà cambiata ogni giorno e per 4‑5 giorni, al fine di ridurre il sapore amaro. Successivamente, scolate dell’acqua, vengono disposte in barattoli o vasi di creta alternate con sale e con aromi vari quali: fettine di limone e/o arance e/o finocchio selvatico e/o alloro, mirto, peperoncino piccante, mortella. Dopo 2‑3 giorni viene aggiunta l’acqua necessaria per coprirle.

Olive della cultivar cellina di Nardò, della specie olea europea L., raccolte a completa maturazione e conciate in salamoia con vari aromi. Il peso della drupa varia da 1,5 a 2 g.

Olive di varietà locali raccolte verdi e al viraggio di colore, dopo il trattamento assumono una colorazione verde-bruna. Si scelgono le olive più voluminose (ulie pasule) vengono tenute in un recipiente con acqua fresca (prima fase di deamarizzazione) per almeno un giorno cambiando l’acqua più volte, quindi vengono schiacciate con un mazzuolo di legno facendo attenzione a non rompere il nocciolo, oppure vengono incise con un coltello. Successivamente vengono poste in un “limba” o “limmu” (tradizionale recipiente di terracotta vetrificata di forma svasata) con acqua fresca cambiata quotidianamente; dopo due settimane  vanno scolate e condite con sale e anche con olio al peperoncino, si possono servire dopo qualche ora.

Il ‘mugnolo’, è un raro ortaggio, della Famiglia delle Brassicaceae, tipico del Salento, simile ai comuni broccoli di cui, secondo recenti indagini, ne costituisce il progenitore dal quale questi ultimi sono stati selezionati. Morfologicamente è ben distinguibile dal broccolo per l’infiorescenza più piccola e meno compatta; i singoli fiori del mugnolo sono bianchi, più grandi e con brattee fiorali più ampie rispetto a quelle del broccolo.

Il ‘mugnolo’, è un raro ortaggio, della Famiglia delle Brassicaceae, tipico del Salento, simile ai comuni broccoli di cui, secondo recenti indagini, ne costituisce il progenitore dal quale questi ultimi sono stati selezionati. Morfologicamente è ben distinguibile dal broccolo per l’infiorescenza più piccola e meno compatta; i singoli fiori del mugnolo sono bianchi, più grandi e con brattee fiorali più ampie rispetto a quelle del broccolo.

La mostarda di uva e mela cotogna è di colore bruno, molto dolce, consistenza. Si tagliano le mele cotogne (1 kg) a pezzetti ed 1 kg di uva, si fanno cuocere con aggiunta di acqua e 500 g di zucchero fino a raggiungere la consistenza desiderata, il prodotto e posto in recipienti di terra cotta con uno strato di olio d’oliva extra-vergine sopra e sotto la mostarda, a copertura si mettono foglie di vite e alloro legate sul barattolo.

Marmellata di uva consistente di colore bruno L’uva dei locali vitigni da vino (principalmente Negro Amaro, Malvasia Bianca e/o Nera) viene accuratamente lavata dopo averne tolti i racimi, quindi posta in cottura, con 200 g di zucchero per kg di uva, fino al raggiungimento della densità normale delle marmellate. Dopodiché viene posta in contenitori di vetro per la conservazione.