Mese: Settembre 2022

Il Salame cotto della Tuscia è un salume di antica tradizione viterbese, insaccato in un involucro naturale di origine suina (colon e sigma) o bovina, legato a mano con imbracatura a due fili per tutta la lunghezza. Morbido al tatto, è composto di magro di spalla suina, grasso di gola, costato, coscia e pancetta, sale e pepe. Dopo averlo fatto asciugare per qualche ora si procede alla cottura per immersione in acqua bollente per circa 15 minuti. Dopo pochi giorni può essere ammesso al consumo. Al taglio si presenta di colore rosa pallido con occhiature di grasso e chicchi di pepe nero; peso finale di 0,3-0,8 Kg.

Salame magrissimo di puro suino, prodotto senza aggiunta di lattosio. Si caratterizza per la macinatura dell’impasto medio-grande. La parte magra deriva dalla spalla di suino, mentre la parte grassa dalla pancetta. Il sapore è sapido, gustoso e aromatizzato grazie al condimento con sale marino e spezie (cannella, pepe e aglio). Di peso medio (0.500-0.600 Kg), il Salame “castellino” presenta forma cilindrica, macinatura media e colore rosso screziato di bianco. Caratteristiche nutrizionali e fisico-chimiche riferite a 100 g di prodotto sono, mediamente: Kcal: 421; grassi: 23.5%; ceneri: 5.4%; proteine: 31.7%; carboidrati: 0.6%; umidità: 38.8%.

Il prosciutto di montagna della Tuscia è un prodotto di antica tradizione artigianale, ricavato da coscia e stinco di suini allevati allo stato brado nei boschi dei Monti Cimini e dell’entroterra maremmano, sede, oggi, di numerosi prosciuttifici. La preparazione è legata ad una tradizione medievale, quando le parti migliori del maiale si conservavano, dopo la salagione, come provvista carnea per tutto l’anno. Già nel 1887 all’Esposizione agricola del circondario di Viterbo si esortavano i produttori a far conoscere i loro prodotti eccellenti ma “non bastantemente apprezzati” come “prosciutti e salami”.

Prodotto di nicchia, che nasce dal perfetto equilibrio climatico della zona di produzione e dalla lavorazione ancora artigianale. Il Prosciutto dei Monti Lepini, ricavato dalle cosce del maiale autoctono “nero dei Monti Lepini”, si caratterizza per colore rosso cupo intramezzato da lievissime marezzature e dal profumo inconfondibile di spezie aromatiche. La stagionatura dura almeno 24 mesi; pezzatura 12-13 kg.

Il Prosciutto cotto al vino di Cori vanta un’antica tradizione. Una ricetta semplice e genuina, custodita gelosamente e tramandata di padre in figlio ha permesso di mantenere viva questa tradizione e di portare sulla nostra tavola questa specialità gastronomica tradizionale del Lazio, che racchiude in sé colori, profumi e sapori intrisi d’antica cultura. Non si conosce purtroppo il periodo preciso al quale attribuire la nascita del prodotto, ma testimonianze orali affermano che veniva elaborato già nei primi del ‘900. Ma dai “Quaderni di Animali del Lazio Meridionale” di Ettore Di Meo – 2016- si evince che la storia di questo prodotto può risalire al ‘500.

La Porchetta di Selci è una gustosa preparazione alimentare ottenuta dalla cottura del suino intero (provvisto anche della testa), condita con sale ed aromatizzato con pepe nero, rosmarino, aglio fresco o essiccato. La fetta al taglio è omogenea di colore chiaro che tende al rosa nella parte centrale della fetta; il sapore è delicato ed aromatico. La crosta è croccante, di colore marrone dal caratteristico sapore sapido. Della Porchetta di Selci è prevista anche la tipologia del tronchetto di dimensioni minori (fino a un massimo di 25 kg.).

La Porchetta di Viterbo deriva dal maialino intero, con o senza testa, privato delle interiora, tranne che del fegato; attualmente anche disossato, infilzato in uno spiedo per essere trasportato agevolmente e cotto al forno, dopo essere stato riempito con le sue frattaglie tagliate a pezzi e condito con spicchi d’aglio, sale, pepe, finocchio selvatico fresco e fiori di finocchio seccati. La caratteristica della Porchetta Viterbese è quella di presentarsi in tre tipologie determinate dal peso del maiale utilizzato: piccola (20-30 Kg di peso vivo), media (60 Kg) e grande (90 Kg). Il prodotto risulta caratterizzato da forma cilindrica, colore marrone, sapore sapido con accentuato aroma di finocchio e peso finale variabile. La carne è saporita ed ha un gusto consistente.

Poggio Bustone, raggiungibile attraverso una tortuosa stradina che si inerpica in salita, appoggiato sul fianco della montagna, deve la sua notorietà al fatto che vi soggiornò S. Francesco. Ma Poggio Bustone è anche la patria della Porchetta, una preparazione alimentare derivata dalla cottura in forno, per alcune ore. Ricca è la documentazione storica raccolta che ne attesta la produzione. Un importante documento che possiamo citare, oltre alle testimonianze orali degli abitanti del paese ed in particolar modo dei “porchettari” ed oltre ai documenti conservati presso gli archivi comunali, è la Gazzetta Ufficiale del 1900, in cui viene fatto esplicito riferimento alla Porchetta di Poggio Bustone esposta all’Expo di Parigi. Evento folkloristico di particolare valenza socio-culturale è la Sagra della Porchetta di Poggio Bustone, istituita 68 anni fa, si svolge tutti gli anni nella prima domenica di ottobre

Il Prosciutto di Bassiano presenta forma compatta tronco conica a pera e un pò appiattita, a volte privo dello zampetto, con la parte muscolare scoperta oltre la testa del femore. Il colore al taglio è rosa nella parte superficiale, e rosa screziato bianco nella parte centrale; il sapore è intenso cromatico e poco salato. Il peso va da 8 fino a 14 kg. Le peculiarità di questo prosciutto sono riconducibili alla rifilatura alta della cotenna fino al gambo e alla lunga stagionatura che lo rende particolarmente sapido. Fondamentale per l’ottima riuscita del prodotto è il microclima del territorio, ben ventilato e mite che incide positivamente sulla stagionatura.

La produzione del Prosciutto di Guarcino è concentrata nel paese di Guarcino, centro agricolo della provincia di Frosinone, che sorge a circa 363 m s.l.m., tra i Monti Cantari e gli Ernici a ridosso di Fiuggi ed Alatri. Il paese, posto alla confluenza di due grandi vallate, gode di un microclima ideale per la stagionatura dei prosciutti: dalla valle di Prata Longa arriva aria temperata, da quella di Capo Cosa, percorsa dall’omonimo torrente, arriva aria più umida. All’antica tradizione locale familiare di lavorazione delle carni suine, si è affiancata, da circa 40 anni, l’attività di aziende agroalimentari locali.