Giorno: 5 Ottobre 2022

Il nome “cesanese” deriva probabilmente da “cesarese” a significare appunto la sua millenaria presenza sul territorio laziale. Il Cesanese di Castelfranco è una variante tipica e autoctona delle colline che sormontano la Città di Rieti.

Sutri, situata su un colle tufaceo, tra due torrenti che scorrono in profondissimi valloni con pareti a strapiombo, è caratterizzata da terreni sciolti, di origine vulcanica, ricchi di elementi nutritivi, molto fertili lungo le vallate alluvionali, poste a circa 280 m di quota e datate di acqua per uso irriguo. L’acidità dei terreni della zona, carenti di calcare attivo, l’elevata umidità dell’aria e le temperature basse, tipiche delle piccole valli, costituiscono l’ambiente ideale per la coltivazione del Fagiolo di Sutri, detto anche “Regina”, appartenente alla tipologia borlotto. Si caratterizza per le dimensioni medio-grandi, colore bianco-crema con venature rosso scure e buccia tenera. La cottura è rapida; il Fagiolo di Sutri risulta particolarmente tenero al palato. Consumato fresco fino a settembre, continua la sua vita come prodotto secco o conservato per tutto il periodo invernale, mantenendo inalterate le sue caratteristiche nutritive.

Particolare considerazione per i legumi mostrano, nel XIV secolo, gli Statuti di Gradoli, i quali dedicano un’apposita rubrica a “de pena colligentium cicera et alia legumina”. I fagioli prodotti in questo comune sono legati storicamente all’uso che se ne fa nel Pranzo del mercoledì delle Ceneri, organizzato dalla Confraternita del Purgatorio, reiterando un’antichissima tradizione.

Il Fagiolo Cioncone è un ecotipo locale appartenente alla famiglia delle Papilionaceae, genere Phaseolus, specie P. Vulgari. Il seme del Fagiolo Cioncone presenta forma ovale, colore beige e calibro da 8 a 10 mm. Il contenuto proteico è intorno al 23%. Attualmente la coltivazione del Fagiolo cioncone avviene prevalentemente in orti a conduzione familiare pertanto con forte orientamento all’autoconsumo.

I fagioli diffusi nella provincia di Viterbo rappresentano antiche varietà locali i cui semi sono stati gelosamente custoditi per anni e riprodotti per uso personale da anziani agricoltori della zona. Le loro particolari caratteristiche organolettiche e nutrizionali sono determinate dalle condizioni climatiche e dalla composizione dei suoli in cui crescono. La coltivazione avviene su terreni vulcanici caratterizzati da una forte presenza di potassio totale e assimilabile, assenza di fosforo, una granulometria ottimale, una buona presenza di sostanza organica, assenza di calcio.