Giorno: 10 Novembre 2022

L’utilizzo della farina di mais per la preparazione di queste pizze ascrive la loro origine ad un periodo in cui i ceti meno abbienti preferivano il mais al più costoso frumento. Vittorio Del Duca racconta come nell’‘800, nel mese di agosto “…si stutarava, o c’erano i tuteri da svagorà”, ovvero le pannocchie di mais da sgranare. Gli uomini portavano il mais in paese con i carretti, ed erano le donne a compiere a mano questa operazione. Afferma, inoltre, che “il mais fu importantissimo nell’alimentazione umana, e a Sezze la pizza, fatta con farina di mais costituiva il cibo di massa, perché il pane bianco fatto con la farina di grano, non tutti potevano permetterselo”.

La Pizza a Fiamma si presenta nella tradizionale forma ovale e con spessore della crosta di almeno 1 mm. La mollica è praticamente inesistente e comunque non superiore a 3 mm. Il profumo è intenso e il gusto è leggermente acidulo riconducibile all’impiego nella fase di preparazione del lievito madre. L’umidità della Pizza a Fiamma non supera il 33%.

L’impasto delle pizze in esame è quello del pane, quindi, farina, acqua, lievito naturale, olio extravergine di oliva e sale. Si lascia lievitare tale impasto per un’ora a temperatura ambiente, poi, la Pizza bianca viene cotta in forno a 260- 270°C, quella fritta si cuoce in olio extravergine di oliva bollente per 5 minuti, quella rossa viene condita con il pomodoro a pezzi e passata in forno a 260-270°C; quella con gli sfrizzoli ha tra gli ingredienti gli sfrizzoli sminuzzati, appunto, ossia la parte che resta dopo aver fatto sciogliere i residui carnei e cartilaginei del maiale per ricavare lo strutto, è cotta in forno a legna e non ha tra gli ingredienti l’olio.

Secondo gli storici dell’alimentazione, le origini della “Pizza Bianca Romana alla Pala del Fornaio” risalgono alla fine della seconda guerra mondiale quando il prodotto impalato serviva a verificare la temperatura del forno, il piccolo impasto bianco e semplice, ottenuto dalla veloce preparazione a mano, schiacciato con le dita delle mani, di un lembo di impasto, serviva a verificare se il forno era pronto per la panificazione. Il prodotto ottenuto con un po’ d’olio e sale veniva offerto agli avventori dei forni in attesa del pane. Il prodotto così ottenuto conobbe favorevole accoglimento nel pubblico che un po’ alla volta cominciò a richiederlo con le prime farciture con fichi freschi, dei primi anni del dopoguerra fino a quelle attuali a base di salumi e formaggi. Secondo diverse tradizioni, il vero cittadino della Capitale ha conosciuto la pizza bianca alla romana sin da bambino con la cosiddetta “mortazza”, il salume che più spesso si accompagna alla pizza bianca romana.