Giorno: 23 Novembre 2022

La gelatina è, sostanzialmente, un brodo condensato di carne. La materia prima per produrre la gelatina di origine animale è il collagene naturale che si trova in alcune parti del maiale. Si utilizzano, precisamente, la testa, la coda, i piedi e la frontalina. Una volta tagliate, le parti del maiale si mettono in ammollo in acqua per una giornata, successivamente si fanno bollire con foglie di lauro e, una volta che la carne si stacca dall’osso, si toglie, si fa a pezzi e si recupera, a parte, il brodo di cottura.

La fleppa vede, infatti, utilizzati tutti i residui del maiale: milza, polmone, viscere, miscelati a notevole quantità di sugna e spezie essiccate e insaccati nelle vesciche stesse del maiale, precedentemente trattate con bucce di arancia e mandarino e stagionate per circa 20-30 giorni. Il risultato è un insaccato dal sapore molto particolare, forte e aromatico, che oggi è in via di estinzione, sia a causa del cambiamento di abitudini alimentari che ha favorito una certa standardizzazione e appiattimento dei gusti, sia del minore bisogno economico di mantenere in vita le produzioni artigianali che usano gli scarti di lavorazione.

Fiocco di prosciutto La lavorazione procede con la fase di picchettatura e asciugatura, che deve avvenire in locali areati; in seguito, il salume viene affumicato con legna di quercia o di faggio, e lasciato stagionare per circa 40 giorni. Il fiocco di prosciutto è un salume pregiatissimo la cui preparazione è quasi rituale: il pregio delle sue carni, la lavorazione di carattere artigianale, la lunga stagionatura e la delizia del suo sapore ne fanno un prodotto “speciale”, il cui consumo, tradizionalmente avviene nelle occasioni particolari.

Nel territorio tra Teano e Vairano è di antichissima tradizione l’allevamento, a carattere familiare, del maiale “casertano” o “pelatello”, perché privo di setole, che trova il suo ambiente ideale nei boschetti e nelle macchie di querce che compongono il tipico paesaggio agrario mediterraneo che in epoca romana era detto saltus. Il filetto e il filettone di Vairano Patenora sono prodotti con il taglio di filetto suino avvolto in velo naturale.

La “rezza”, non è altro che la membrana del maiale, il cui nome deriva direttamente dal latino, retia, “rete”, nome che gli è stato dato per la sua struttura reticolare. La rezza è caratterizzata dall’abbondante presenza di grasso, che la rende particolarmente gustosa, motivo per il quale la si utilizza per avvolgere le fettine di fegato insieme a una foglia di alloro.

I cicoli non sono altro che il risultato della bollitura delle parti grasse del maiale in un pentolone, laddove la parte liquida formerà, una volta solidificatasi, la sugna, mentre i panetti solidi residuali, dopo la spremitura, sono i cicoli.

La salsiccia di maiale in Campania si presenta spesso più lunga e più sottile rispetto al resto d’Italia, in questo caso viene chiamata “cervellatina”; l’etimologia del suo nome proviene, verosimilmente, dal francese cervelas, cervello, che anticamente figurava fra i suoi ingredienti.