Giorno: 24 Novembre 2022

La pancetta tesa è un salume affumicato prodotto in tutta la Regione e in particolare nelle zone del Matese, Sannio, Irpinia, Nolano, Vallo di Diano e Cilento. Viene prodotta utilizzando la zona ventrale del maiale, dove si alternano strati di parti grasse e magre, più o meno sottili. La pancetta tesa, quella più diffusa, è squadrata con o senza cotenna, dal colore bianco rosato al rosso scuro ed è caratterizzata da un sapore deciso e lievemente aromatico.

In tutta la regione Campania, soprattutto nelle aree interne, è diffusa la produzione della pancetta. L’abitudine di consumare tale salume risulta essere antichissima, risalendo, infatti all’epoca romana, poiché in epoca imperiale i legionari ricevevano ogni tre giorni una razione di pancetta o lardo.

Salume di puro suino a lunga stagionatura ottenuto dalla macinatura ed insaccatura di varie parti del maiale tra cui i tagli meno nobili. Il peso del prodotto finito si aggira dai due ad oltre cinque chilogrammi. Il nome dialettale del tratto di budello utilizzato, che è il più largo di tutto l’intestino crasso, “Orvola”, dà appunto il nome al salume. Tradizione vuole che il taglio di questo il salume avvenisse in corrispondenza della mietitura e trebbiatura del grano.

Non esistono notizie certe circa la sua origine tranne che brevi accenni sparsi qua e là nelle ricette gastronomiche regionali. Alla fine del Settecento i poveri, un po’ in tutte le regioni d’Italia dal Piemonte alla Toscana, dal Lazio alla Campania, bollivano i piedi e le teste e poi li mangiavano tal quale o con salse varie (Artusi, La scienza in cucina. F.lli Melita Editore 1989 – n.335), e tali pietanze piacevano anche ai ricchi. (Il Cuoco galante 1733- Vincenzo Corrado- Fausto Fiorentino Editrice Napoli – 1985).

In tutta la provincia di Avellino è ancora in atto la produzione di un ingrediente di molti piatti tradizionali ottenuto dalla lavorazione del grasso suino: la nzogna nella vescica. Il grasso del suino, per l’appunto la nzogna, cioè la “sugna”, viene lavorata e poi conservata in una vescica di suino.

Il mozzariello è un insaccato prodotto della provincia di Napoli, in particolare dell’area Flegrea e della zona del Giuglianese e dell’Acerrano Nolano; è una salsiccia insaccata in budello naturale, lunga circa 10-15 centimetri e piuttosto sottile, ha infatti, un diametro di circa 2-3 centimetri. Per prepararla si utilizzano, oltre alla carne di maiale, anche alcune parti delle interiora e una grossa quantità di peperoncino piccante. Al termine della lavorazione, il mozzariello può essere soggetto ad affumicatura e deve stagionare per circa un mese. è un prodotto molto antico e rappresenta uno degli ingredienti principali per la corretta preparazione della celeberrima minestra maritata.

Il mozzariello è un insaccato prodotto della provincia di Napoli, in particolare dell’area Flegrea e della zona del Giuglianese e dell’Acerrano Nolano; è una salsiccia insaccata in budello naturale, lunga circa 10-15 centimetri e piuttosto sottile, ha infatti, un diametro di circa 2-3 centimetri. Per prepararla si utilizzano, oltre alla carne di maiale, anche alcune parti delle interiora e una grossa quantità di peperoncino piccante. Al termine della lavorazione, il mozzariello può essere soggetto ad affumicatura e deve stagionare per circa un mese. è un prodotto molto antico e rappresenta uno degli ingredienti principali per la corretta preparazione della celeberrima minestra maritata.

Il marzafecatu è un insaccato prodotto con carne tritata suina di forma cilindrica di colore rosso-scuro, non uniforme per la presenza di aree di colore bianco (grasso), la lunghezza è di 15-20 cm, con legature effettuate con spago, la superficie è liscia; al taglio si evidenzia la parte magra di colore rosso-vivo, la parte grassa di colore bianco-rosato, vi sono aree verdi per la presenza di erbe aromatiche (prezzemolo). Il nome non è dovuto alla presenza del fegato di maiale all’interno ma per al colore del salame.