In tutta la provincia di Benevento si allevano suini di razza Landrace, Large White e Casertana, a base di prodotti naturali tipo mais, crusca e ghiande; è dalle parti migliori di tali suini, come il filetto e le spalle, che si ricava la soppressata del Sannio, un salume pregiato che vanta una tradizione molto antica.
View More Soppressata del Sannio PAT CampaniaMese: Novembre 2022
Soppressata del Cilento PAT Campania
All’atto dell’immissione al consumo la Soppressata del Cilento si presenta di forma riferibile a quella cilindrica, leggermente schiacciata in senso verticale. Ciascuna soppressata è legata in senso verticale, con la conseguente formazione tendenziale di 2 lobi; la sua lunghezza varia da un minimo di 10 ad un massimo di 15 cm; la larghezza da un minimo di 5 ad un massimo di 9 cm; il peso varia da 200 a 500 grammi. Esterno: Colore rosso, tendente al bruno con la stagionatura; visibili i pezzi di lardo. Interno: bnormalmente rosso porpora scuro, uniforme e vivace. Leggermente più scuro ai bordi. Il colore del lardo è bianco e la consistenza è compatta, priva di fessurazioni.
View More Soppressata del Cilento PAT CampaniaSoppressata caggianese PAT Campania
Salume insaccato di forma cilindrica leggermente schiacciata, legata in senso verticale ed orizzontale, formando 4 lobi; il colore esterno è rosso scuro, che con la stagionatura tende al bruno; l’interno è rosso porpora, leggermente più scuro ai bordi e sono ben visibili i pezzi di lardo di colore bianco. La sua lunghezza varia da un minimo di 10 cm ad un massimo di 15 cm; la larghezza da un minimo di 5 ad un massimo di 9 cm; il peso varia da 200 a 500 grammi. Il prodotto ha sentori tipici della stagionatura in ambienti tradizionali, prevalenza netta di sapidità e sentori di pepe, con retrogusto di vino rosso e grande persistenza delle sensazioni gustative. Il prodotto si presenta molto compatto per via della doppia legatura, privo di vuoti interni e fessurazioni. Odore di vino rosso e pepe.
View More Soppressata caggianese PAT CampaniaSamurchio PAT Campania
Anticamente, nel periodo della sagra del maiale, spuntavano all’angolo dei vicoli, grossi calderoni fumanti per la vendita del saporito samurchio, un salume ottenuto dal sangue di maiale bollito e insaccato in budelli di vacca o di maiale. Il samurchio ha una tradizione di almeno duecento anni legata alla provincia di Napoli e, in particolare, alle zone di Casandrino, Sant’Antimo e Melito, ma oggi, purtroppo, è quasi del tutto scomparso.
View More Samurchio PAT CampaniaSalsiccia sotto sugna di Vairano Patenora PAT Campania
La tradizione più autentica vuole che la sauciccia venga conservata sotto sugna in appositi caratteristici vasi di terracotta smaltata, fabbricati da artigiani ancora attivi a Cascano, nei pressi di Sessa Aurunca, e a Calvi Risorta. La sauciccia tradizionale Vairanese viene prodotta nei mesi invernali, tra dicembre e febbraio, con tagli di carne suina di prima qualità, provenienti da allevamenti locali, a carattere familiare, di mai ale casertano o di suino bianco; la carne, ridotta a punta di coltello in piccoli pezzi detti “tagliuzzi”, viene successivamente aromatizzata con passata di puparuoli, finocchietto selvatico raccolto sulle colline circostanti, sale e altre spezie.
View More Salsiccia sotto sugna di Vairano Patenora PAT CampaniaSalsiccia sotto sugna PAT Campania
In tutta la regione Campania, soprattutto nelle aree interne e rurali, è molto sviluppata la produzione di salsicce e soppressate con metodi di lavorazione tradizionali, anche leggermente affumicate. Per conservare a lungo gli insaccati ed evitare l’ossidazione delle carni, si usa il tradizionale metodo della conservazione sotto sugna in vasi di ceramica smaltata o di vetro, colmati con sugna disciolta. A differenza della conservazione sott’olio, che modifica il sapore della carne, il risultato è una maggiore morbidezza, un colore e un gusto inalterati. Particolarmente apprezzata è la salciccia sotto sugna di suino Casertano.
View More Salsiccia sotto sugna PAT CampaniaSalsiccia rossa di Castelpoto PAT Campania
La salsiccia rossa di Castelpoto serba nella sua storia un’impronta di origine Longobarda, tenuto conto che l’allevamento del suino era già praticato in Castrum Potonis dal “porcaio del duca”, come raccontano gli abitanti di Castelpoto. Tale tradizione medievale si è conservata fino ad oggi; infatti, molte famiglie del luogo allevano in proprio il maiale producendo, secondo ricette gelosamente tramandate, questa eccellenza gastronomica.
View More Salsiccia rossa di Castelpoto PAT CampaniaSalsiccia r’ Poc PAT Campania
La Salsiccia r’ Poc si presenta di forma cilindrica, con diametro 2-4 cm., con lunghezza totale max di 100 cm, con una legatura centrale e le due finali accoppiate, in modo da apparire ripiegata. Colore bruno scuro; visibili i pezzi di lardo. Sapore forte e deciso, note evidenti di affumicatura. viene utilizzata appena appassita cotta nella sugna o conservata in recipienti di terracotta smaltata (ziri), nei ragù, zuppe, cotte sotto la cenere dei camini, avvolta nelle foglie di “minestra”.
View More Salsiccia r’ Poc PAT CampaniaSalsiccia fresca a punta di coltello PAT Campania
Salsiccia di carne suina, non stagionata, da consumarsi previa cottura; si presenta di diametro compreso fra 2,5 e 3,5 cm, lunghezza variabile da 5 cm fino al metro senza legatura; il budello viene “strozzato” da legature periodiche effettuate con spago per alimenti; è addizionata di pepe nero (in grani o macinato) oppure semi di finocchio o ancora peperoncino macinato, dolce o piccante. Tagli carnei magri e grassi non sono tritati ma tagliati in pezzi (a dadini) di dimensioni variabili a mano, con coltello affilato (da cui il nome). Esistono versioni con aggiunta di altri ingredienti, quali vino bianco o rosso, formaggi (provola, mozzarella, caciocavallo), friarielli già cotti ed altro.
View More Salsiccia fresca a punta di coltello PAT CampaniaSalsiccia di polmone PAT Campania
I secondi e terzi tagli del maiale, residui della manifattura degli altri salumi, vengono utilizzati, nelle zone di Avellino, Caserta, Benevento, Salerno, per la produzione della salsiccia di polmone, detta anche “pzzentu”, pezzente, proprio per la sua vocazione povera. Oltre al polmone, da cui prende il nome, per confezionarla si utilizzano anche altre interiora, milza, sanguicci, cuore, fegato, rognone, con aggiunta di cotiche lavate, pulite e scaldate in acqua. Si macina il tutto e si aggiungono sale, peperoncino, finocchio selvatico, che, mescolati si insaccano in un budello di dimensione simile a quello della salsiccia.
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