Mese: Gennaio 2023

Anticamente la farina di miglio brillato veniva usata per molte ricette, cosicché il nome migliaccio, che deriva, per l’appunto, dal miglio, è stato attribuito a molti piatti regionali di cui rappresentava l’ingrediente principale. Nella cucina moderna la farina di miglio è stata sostituita da quella di granturco, con la quale oggi, in tutta la provincia di Napoli, si prepara il migliaccio napoletano. Si tratta di un dolce tipicamente invernale, caratteristico del periodo di Carnevale, di forma circolare alta circa 3 o 4 cm. L’impasto è fatto con semolino, ricotta, uova, latte, zucchero, sale, cubetti di arancia candita, cannella, vainiglia, aroma di arancio, ingredienti che devono essere mischiati in cottura all’interno di una pentola di rame o di acciaio. Dopo aver lasciato l’impasto sul fuoco per circa un’ora, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, si sistema in un contenitore circolare e si inforna per circa 60 minuti, fino a che la superficie non avrà assunto un colore biondo dorato.

Le matasse sono una tipica pasta fatta in casa con farina di semola di grano duro e grano tenero. Si presenta sotto forma di filamenti, di spessore e lunghezza variabili. Tradizionalmente sono servite con un soffritto di ceci, aglio e peperoni essiccati lievemente piccante. Il sapore è tipico. Attualmente vengono prodotte su base artigianale (oltre che nelle famiglie per uso proprio) e distribuite ai ristoranti locali; da qualche tempo sono disponibili anche confezionate sottovuoto.

Il prodotto è ampiamente conosciuto nell’area di produzione (province di Napoli e Salerno) ed è sicuramente trasformato da almeno 25 anni, come accertato da ampia documentazione raccolta in zona. Deriva dal pain fendu provenzale, che a Marsiglia accompagna tipicamente la bouillaibasse, di cui condivide la forma particolare (due piccoli pani allungati, attaccati longitudinalmente fra di loro). La localizzazione soprattutto nelle aree costiere e nella tradizione dei due porti commerciali storicamente più importanti (dopo quello di Amalfi) unito alla presenza francese nel periodo angioino (dal 1246 al 1442) durante il quale gli Angiò per un lungo periodo dominarono il regno di Napoli e la Provenza, o nel periodo napoleonico (1806-1812); scambi che presumibilmente avvenirono soprattutto ad opera di marinai delle rispettive flotte, per le quali la rotta Marsiglia – Napoli era più che abituale.

L’antica città romana di Cales, i cui resti si trovano nei pressi del comune di Calvi Risorta, in provincia di Caserta, dà il nome ad un’antichissima quanto singolare specialità gastronomica: il “guanto caleno” o “Zunese”, dal nome della frazione Zuni. è un dolce a forma di ciambella, di colore giallo carico tendente al dorato, fatto di una morbida e soffice pasta lievitata.

I “ricci” o “riccioli”, anche detti “fusilli furitani”, quando sono più lunghi, sono una specialità della costiera Amalfitana e di Minori, nel salernitano. è un tipo di pasta di forma cilindrica avvolta a spirale, di lunghezza compresa tra gli 8 ed i 13 cm. Si ottiene da un impasto di farina di semola di grano duro, acqua ed un pizzico di sale. Il procedimento di lavorazione prevede l’aggiunta alla farina, disposta a fontana sul tavolo da lavoro, degli altri ingredienti che vengono impastati a lungo ed energicamente.

Nell’area collinare del Cilento, ed in particolare nei comuni di Gioi, Orria, Salento, Stio, Campora, Magliano Vetere, Monteforte Cilento, Perito, Moio della Civitella si produce il fusiddo, il fusillo detto di Gioi Cilento, cioè una pasta lineare lunga dai 12 ai 15 cm. rigorosamente prodotta a mano. Come il fusillo di Felitto anche la storia della nascita del fusillo di Gioi è legato ad una tradizione leggendaria: a partire almeno dall’anno 1000, gli abitanti di Gioi, mostravano l’impasto di farina e di uova conficcato sulla punta dei fucili dell’epoca attraverso i fori dei muri di cinta, per convincere i saraceni che assediavano la città che possedevano abbondanti derrate alimentari e, quindi, non avrebbero ceduto all’assedio.

U’ fusillu prodotto a Felitto, in provincia di Salerno, è un cilindro di pasta cavo, lungo dai 18 ai 22 cm che si prepara a mano, utilizzando uova, farina, sale acqua, olio d’oliva, e l’ausilio di un ferro sottilissimo a 4 facce.La sua origine è antichissima e legata ad una leggenda: si narra che nel XVI secolo, durante un assedio della cittadina durante il quale gli abitanti resistevano da oltre 10 giorni, il comandante chiese alle donne di cucinare qualcosa con i prodotti che avevano a disposizione, cosicché le donne, prepararono, per la prima volta il “Fusillo di Felitto” con uova e farina.