Mese: Gennaio 2023

La pizza di scarola, tradizionalmente, era uno dei piatti presenti sulle tavole napoletane della vigilia di Natale, giorno in cui nelle case si mangiava “magro” per prepararsi al banchetto del giorno successivo. Oggi viene preparata in moltissime occasioni, ma ancora secondo la ricetta tradizionale, dove però, oltre alla scarola si può utilizzare la bietola da coste, detta “jeta”, cosicché la pizza prende il nome di “pizza con la jeta”. Si prepara lavando e lessando le scarole, gustoso vegetale della varietà dell’indivia, coltivatissimo in Campania, che, una volta ben scolate, vengono soffritte in abbondante olio a cui è stato aggiunto un battuto di aglio o cipolla, peperoncino piccante in polvere ed un’alice salata, e, nella zona costiera, anche capperi ed olive. A parte si prepara una pasta di pane, che servirà da base e copertura per le scarole: lo strato superiore, va arricciato ai bordi e bucherellato con una forchetta. La pizza si cuoce in forno fino a che non raggiunge un colore dorato.

Focaccia di forma rotonda, del diametro di circa 20 – 25 cm, schiacciata, visibilmente composta da trecce di pasta avvolte a spirale, dal colore dorato con evidenze violaceo – marroni dovute alla presenza delle alici. Il profumo riconduce all’olio extravergine di oliva ed a quello delle alici salate. La presenza dell’olio EVO e delle alici rende la pasta morbida, facile da spezzare con le mani. Ha un valore calorico importante con un apprezzabile apporto proteico dovuto alle alici.

Pizza da forno a base di farina di granoturco, pasta di semola di grano duro, formaggi, salumi, uva passa e pinoli. Tipicamente invernale, storicamente nato per utilizzare i resti della cucina e della dispensa. Tradizionalmente poteva anche accompagnare la minestra “maritata”.

La “Pizza cu la ricotta” è una specialità della provincia di Avellino, in particolare della zona dell’Alta e media Valle del Calore che è caratterizzata dall’abbondanza e dall’altissima qualità della ricotta ovina e bovina e di diversi tipi di salumi come la salsiccia e la soppressata, ingredienti che rappresentano il cuore di questa una pizza ripiena, la cui pasta, ottenuta con farina di frumento tenero, sugna, o olio, sale, uova e un po’ d’acqua, viene stesa e poi riempita con un impasto, preparato a parte, di ricotta, caprina e pecorina, uova e pezzi di salsiccia o prosciutto. La pizza viene, poi, cotta in forno. è un piatto molto antico, la cui ricetta è conosciuta e realizzata in tutte le case.

La pizza cilentana è un’antica pietanza popolare che si prepara in tutto il Cilento e nella zona del Vallo di Diano. Ha un’origine agro-pastorale e rispecchia a pieno la tradizionalità contadina del territorio in cui ha avuto origine, soprattutto in relazione agli ingredienti con cui viene preparata. La pizza cilentana si differenza dalla pizza napoletana in quanto viene realizzata con l’impasto per fare il pane, per questo si utilizza lievito madre e la semola di grano duro mescolata con la farina di grano tenero.

La “pizza chiena” dell’Irpinia è, come ci suggerisce il suo nome, una pizza la cui ricchezza è costituita dal ripieno. Individuarne l’origine è difficile, ma sicuramente è un pietanza contadina che nasce dall’esigenza di realizzare un piatto unico e molto nutriente con ingredienti non particolarmente costosi. è, infatti, una squisita variante della lavorazione del pane casereccio, che diventa l’involucro di un’imbottitura di salsiccia piccante e pezzi di lardo e scamorza. La pizza chiena viene prodotta artigianalmente e cotta in forno a legna e si può acquistare nei laboratori delle province non solo di Avellino, ma anche di Benevento, Caserta e Salerno (“Tasca”).

Nelle aree interne delle province di Benevento e Caserta la tradizione culinaria ci ha tramandato l’antica ricetta di un dolce molto soffice, detto “pigna”, o “pignatella”, perché, essendo più alto che largo, ricorda la forma di una pigna. Si prepara in casa, nel periodo pasquale con farina di grano tenero, lievito di birra fresco, uova, patate schiacciate e aromi, il tutto impastato con aggiunta di acqua. L’impasto lavorato a lungo viene lasciato lievitare per ben tre giorni prima di essere infornato e, dopo la cottura, ricoperto di glassa di zucchero. La pigna, che ricorda vagamente un panettone, oltre ad essere preparata in casa, si può acquistare nei laboratori artigianali della zona durante il periodo pasquale.

La pastiera è il dolce pasquale napoletano per eccellenza: famosissimo in tutto il mondo e immancabile sulle tavole campane. è costituito da una base di pasta frolla tradizionale, riempita da un composto ottenuto da ricotta, zucchero, strutto, grano duro cotto, uova, acqua di millefiori e vaniglia, la cui parte superiore è decorata dalla restante parte di pasta frolla tagliata a striscioline, che vengono distribuite in modo da formare delle losanghe.