Giorno: 28 Luglio 2023

Ha la forma tipica del prosciutto, rifilato con una leggera bazza da cui deriva il nome. Vengono utilizzate per la produzione solo cosce di maiali pesanti, macellati dopo il raggiungimento di minimo 200 chili di peso. Le cosce pesano in media tra i 15 e i 18 kg. La carne si presenta di colore rosso intenso con piccole infiltrazioni di grasso; il gusto è penetrante, ma delicato. Una volta rifilati i cosci si procede alla salatura che varia a seconda della pezzatura. Si lascia riposare il prosciutto per 2-3 mesi, poi viene lavato e successivamente asciugato in stanzoni con il caminetto e quindi stagionato in cantina.

Suino intero in crosta o busto di suino, parzialmente disossato, eviscerato, privato delle estremità distali degli arti, con testa; con aggiunta di sale, erbe aromatiche, aromi naturali e spezie; cotto arrosto in forno; venduto per frazionamento sul luogo di consumo; peso medio del prodotto finito kg 40. Al momento ideale di consumo (poche ore dalla sfornatura, ancora in fase di raffreddamento), il prodotto porzionato si presenta con carne rosata, chiara o più scura a seconda dei gruppi muscolari, con grasso lucente in minima quantità; la crosta (cute) croccante è color castano chiaro.

Il pollo del Valdarno ha livrea bianca con cresta semplice, eretta nel gallo e ripiegata nella gallina, bargigli molto sviluppati di colore rosso sangue, orecchioni bianco crema, becco, tarsi e pelle gialli. I maschi impennano molto tardi (a 40-50 giorni risultano ancora nudi omerali, collo, pettorali, ventrali e coda), elemento questo che può servire a identificarne la razza. Nel gallo, la coda è a ciuffo con falciformi brevi. In 4-5 mesi, il maschio raggiunge un peso di 2-2,5 kg, la femmina di 1,5-2 kg. I muscoli delle cosce sono ben sviluppati, mentre i pettorali hanno dimensioni contenute (inferiori, ad asempio, al pollo livornese). La gallina presenta forte attitudine alla cova, ed è pertanto una mediocre produttrice di uova (dal guscio bianco). Le carni sono di qualità eccellente.

Il rigatino ha forma rettangolare e pezzature di circa 2,5 kg. È ricoperto esternamente da pepe nero e peperoncino che gli conferiscono un sapore particolarmente piccante; la consistenza dipende dai tempi di stagionatura. La pancetta ha forma rettangolare, pezzature variabili dai 3 ai 15 kg, sapore e profumo molto intensi per la presenza di erbe e spezie in superficie. La consistenza dipende dalla durata della stagionatura. Si trova anche la pancetta arrotolata con spezie all’interno, a forma di grosso salume cilindrico.