Mese: Luglio 2023

Il salame chiantigiano ha forma cilindrica allungata, colore rosso, sapore forte e profumo intenso. Viene prodotto in pezzature di 1 o 2 kg. Il salame chiantigiano si ottiene dalla lavorazione di carne suina. Una volta effettuata la macellazione, si procede alla selezione ed alla tritatura delle carni, che vengono quindi impastate con sale, pepe, aglio, vino rosso e aromi naturali (tra cui chiodi di garofano, noce moscata, cannella, mais, aglio e coriandolo). Dopo l’insaccamento, si procede manualmente alla legatura o al confezionamento mediante l’impiego di rete di canapa (purtroppo non facilmente reperibile). Segue la fase finale della stagionatura.

È un insaccato fatto con carne suina e spezie, lungo circa 35 cm e con un diametro fra i 10 e i 15 centimetri. Si consuma stagionato. Le parti magre del suino (polpa, filetto e ritagli della coppa e della lonza) vengono accuratamente macinate nel tritacarne, pesate, stese su un tavolo e ricoperte con aromi, sale, pepe in grani, pepe macinato, aglio pestato e zucchero.

È un tipico salame toscano a grana fine, con lardelli più grossi e forte odore e sapore di vino. Il colore è rosso intenso, appunto per la presenza del vino. Trascorse 24-48 ore dalla macellazione, la carne di maiale viene macinata finemente e lavorata con vino rosso toscano (Chianti) insieme a lardo a cubetti, aglio, pepe, sale, salnitro e zuccheri naturali. L’impasto viene insaccato in budello naturale. La stagionatura, che avviene in apposite cantine ad una temperatura di 15-20°C, dura da un minimo di 120 giorni per le pezzature più piccole, sino a un massimo di 210 per le più grosse. Si produce da settembre a maggio.

Il roventino ha forma rotonda e schiacciata (tipo omelette), colore scuro e sapore dolce. Viene prodotto friggendo sangue di maiale insieme a farina e aromi. Ha consistenza croccante e si trova in pezzature di circa 100 grammi. Prelevato il sangue suino, si procede alla preparazione dell’impasto con l’aggiunta di farina e di aromi. Si frigge il composto in strutto o olio extravergine di oliva e, infine, si cosparge la superficie con zucchero o formaggio.

Ha la forma tipica del prosciutto (rifilato a pera), lunghezza della noce variabile fra gli 8 e gli 11 cm e l’apertura, a forma di arco, di 6-7 cm. La coscia, di suino nostrale adulto, ha peso non inferiore a 12 kg e non superiore a 16. È molto saporito ed ha profumo particolarmente intenso e colore rosso rubino.

Il prosciutto si presenta di forma tondeggiante, tendente al piatto, con sufficiente strato di grasso nella parte opposta all’anca. Il peso normalmente è tra i 9 e i 12 kg. Il sapore è delicato fragrante con una giusta sapidità, il profumo è penetrante e si avverte in modo più o meno intenso il sentore di affumicato, i particolari aromi sono conferiti dalle tecniche di lavorazione e stagionatura; la fetta tagliata si presenta di colore rosso intenso con una adeguata quantità di grasso ben compatto.

Ha la forma tipica del prosciutto, rifilato con una leggera bazza da cui deriva il nome. Vengono utilizzate per la produzione solo cosce di maiali pesanti, macellati dopo il raggiungimento di minimo 200 chili di peso. Le cosce pesano in media tra i 15 e i 18 kg. La carne si presenta di colore rosso intenso con piccole infiltrazioni di grasso; il gusto è penetrante, ma delicato. Una volta rifilati i cosci si procede alla salatura che varia a seconda della pezzatura. Si lascia riposare il prosciutto per 2-3 mesi, poi viene lavato e successivamente asciugato in stanzoni con il caminetto e quindi stagionato in cantina.

Suino intero in crosta o busto di suino, parzialmente disossato, eviscerato, privato delle estremità distali degli arti, con testa; con aggiunta di sale, erbe aromatiche, aromi naturali e spezie; cotto arrosto in forno; venduto per frazionamento sul luogo di consumo; peso medio del prodotto finito kg 40. Al momento ideale di consumo (poche ore dalla sfornatura, ancora in fase di raffreddamento), il prodotto porzionato si presenta con carne rosata, chiara o più scura a seconda dei gruppi muscolari, con grasso lucente in minima quantità; la crosta (cute) croccante è color castano chiaro.