Il lonzino è un salume fatto con la lonza del maiale, salata e speziata. Si tratta di un insaccato del quale fino a qualche anno fa era stata persa ogni traccia, di recente una macelleria di San Miniato ha ripreso a produrlo nuovamente seguendo una vecchia ricetta. La lavorazione tradizionale del lonzino, secondo l’antica ricetta, prevede che la carne (lombo di maiale) venga immersa in infusione nel vin santo, speziata con aromi leggeri (senza agliatura), salata e fatta sgrondare per 3 giorni; quindi viene fatta riposare per circa 2 settimane e stagionare per un breve periodo.
View More Lonzino PAT ToscanaMese: Luglio 2023
Lombo senese PAT Toscana
Ha una forma allungata e pezzature che variano fra 1,5 e 3 kg. Il lombo, prelevato da suini macellati tra i 12 e i 15 mesi, viene rifilato e salato su assi di legno. Si procede quindi alla dissalatura del prodotto e, dopo un periodo di riposo in cella frigorifera, alla pepatura, sempre su assi di legno, e al tipico confezionamento in carta bianca. La stagionatura ha luogo in appositi locali, su impalcature di legno.
View More Lombo senese PAT ToscanaGuanciale o gota PAT Toscana
La gallina mugellese è assimilabile ad un pollo nano di piccole dimensioni (1,2-1,5 kg) compatto e fiero, ha un carattere vivace e chiassoso ed è estremamente aggressivo nei confronti di altri galli, a dispetto delle sue piccole dimensioni. In Mugello è diffuso un proverbio sulle piccole dimensioni di questo pollo: ” La gallina mugellese a due anni dimostra un mese”
View More Guanciale o gota PAT ToscanaGallina Mugellese o Mugginese PAT Toscana
La gallina mugellese è assimilabile ad un pollo nano di piccole dimensioni (1,2-1,5 kg) compatto e fiero, ha un carattere vivace e chiassoso ed è estremamente aggressivo nei confronti di altri galli, a dispetto delle sue piccole dimensioni. In Mugello è diffuso un proverbio sulle piccole dimensioni di questo pollo: ” La gallina mugellese a due anni dimostra un mese”
View More Gallina Mugellese o Mugginese PAT ToscanaGallina Livornese PAT Toscana
La varietà bianca è la più nota e diffusa e quella più impiegata per creare ibridi di ovaiole (entra anche a far parte di ibridi a penna bianca per la produzione di polli da carne). Altre varietà sono la Barrata, Blu, Collo Argento, Collo Arancio, Collo Oro, Fulva, Nera, Pile. E’ una eccellente produttrice di uova a guscio bianco. La Livorno bianca può raggiungere deposizioni medie annuali assai elevate (280 uova), con punte di 300-320. Il peso minimo delle uova è di 55 g, ma esistono ceppi produttori di uova assai voluminose, dal guscio invariabilmente bianco candido.
View More Gallina Livornese PAT ToscanaVarco Sabino: natura, storia, la buona cucina della “Tenuta del Varco” lontano dal caos della città
Varco Sabino è un piccolo centro nella regione della Sabina a circa 95 km da Roma, sorge su un colle a circa 750 metri s.l.m., un luogo un luogo pittoresco e affascinante, un’oasi di pace, dove la natura è protagonista assoluta, con le sue strette stradine lastricate, case in pietra e antichi edifici che raccontano la storia del borgo. Qui lontani dallo stress e dalle preoccupazioni quotidiane si può godere l’armonia e la tranquillità, che la natura sa offrire insieme a scenari incantevoli. Il luogo deve la sua importanza al valico vicino che collegava anticamente l’Abruzzo alla Sabina attraverso i monti Carseolani.
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Ha aspetto simile a quello della coppa, ma pezzatura leggermente più piccola (1 kg circa). Il colore è rosa intenso, il sapore delicato e il profumo speziato. Si confeziona con budello o avvolgendolo nella cotenna. Si utilizzano le carni magre del dorso di suini di provenienza nazionale o locale. I quattro filetti che si ricavano da ciascun animale vengono tenuti sotto sale per 12 ore e quindi lavati con vino bianco, drogati, fasciati con budelli o cotenne e legati molto stretti. Il tempo di conservazione del prodotto è di 3 mesi nel caso di fasciatura di budello, di 6 mesi se si utilizza la cotenna.
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Redagno – Passo Lavazè Con questa tappa breve e di dislivello ridotto il Sentiero Italia Cai si trasferisce verso il primo massiccio dolomitico: il Latemar. Dall’abitato di Oberradein/Redagno di Sopra, si procede su sentiero nel bosco dapprima in piano, in seguito con salita ripida si guadagna l’altipiano intorno a quota 2000 metri sul livello del mare incastonato tra le cime del Weisshorn/Corno Bianco e dello Schwartzhorn/Corno Nero. Qui sorge la piccola stazione sciistica di Jochgrimm/Passo Oclini. Per strada, in leggera discesa, si procede al Passo di Lavazè alla base delle prime pendici del Latemar.
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Si ottiene dalla macinatura di varie parti “povere” del maiale. La carne viene cotta e conservata in lardo vergine o sotto strutto di maiale. Il collo, il prosciutto e il fegato vengono tagliati, tritati e avvolti in rete di maiale insieme a finocchio selvatico per poi essere cotti in tegami di terracotta con strutto di maiale. Terminata la cottura, i fegatelli vengono conservati sotto lardo vergine, e quindi estratti uno per volta dal tegame di coccio insieme al lardo che li avvolge. Dalla macellazione alla cottura del prodotto in genere intercorrono complessivamente 7-8 giorni. Si producono da settembre a maggio.
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I fegatelli, tagliati a pezzetti, hanno colore marrone scuro, sapore molto intenso e consistenza compatta. Vengono confezionati sott’olio o sotto strutto in barattoli di vetro. Il fegato di maiale, tagliato a pezzi piuttosto grossi e condito con finocchio, sale e pepe, viene incartato con “ratta” o strigoli e quindi cotto in forno nell’olio o nello strutto. Dopo il raffreddamento, il fegato viene confezionato in barattoli di vetro ricolmi di olio di oliva o di strutto.
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