È un fagiolo bianco dalla caratteristica forma tubolare, allungata. Attualmente è prodotto quasi esclusivamente per autoconsumo. Di grande qualità dal punto di vista organolettico, ha una polpa morbida e una cuticola estremamente fine e permeabile, facile da cuocere; per questo risulta molto digeribile. Tali caratteristiche sono dovute alle condizioni climatiche e alla particolare composizione dei suoli dell zona.
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CAI Italiano – Sentiero Italia Le montagne della Campania
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Rifugio Bonatti – Rifugio Frassati Una tappa breve ma di dislivello intermedio che abbandona le valli del Monte Bianco per affacciarsi sulla Valle del Gran San Bernardo. Dal Rifugio Bonatti si imbocca il vallone del Malatrà attraversando alcuni alpeggi e seguendo un ampio pianoro da cui ci si eleva prima di svoltare in direzione est lungo i ripidi pendii che portano allo splendido Cal Malatrà a 2925 metri di quota. Il percorso segue l’Alta via n. 1 della Valle d’Aosta, il percorso escursionistico che attraversa tutte le valli sul versante settentrionale della regione. In particolare il Col Malatrà è l’ultima elevazione del Tor des Geants, la gara di corsa in montagna che concatena le due Alte vie valdostane. Dal colle una breve discesa conduce al rifugio.
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Il fagiolo cannellino del San Ginese-Compitese ha un seme reniforme di colore bianco ed è più piccolo del cannellino classico; ha un epicarpo molto sottile e pertanto è morbido e delicato al palato. Viene confezionato in sacchetti di juta da 1 kg oppure in sacchettini alimentari da 500 g. Sono utilizzate anche confezioni di cartone sottovuoto e, per grossisti e ristoranti, grossi sacchi da 10-15-20 kg.Per il prodotto fresco i mesi di produzione sono da maggio ad agosto; da settembre in poi si ha la produzione del fagiolo secco. Seme autoprodotto in azienda: selezione manuale del seme destinato alla produzione su rullo meccanico.
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Il fagiolo burro ha una colorazione marrone scuro; è di consistenza tenera e delicata al palato. La semina avviene nel mese di aprile ed è a “postarella”. Si tratta di una pianta rampicante, con ciclo di maturazione breve, che richiede terreni freschi e quindi una buona irrigazione. Le foglie sono di colore verde chiaro e opache, i fiori bianchi, i baccelli lunghi mediamente 160-170 mm e larghi circa 12 mm, ricurvi con una forma ad “S”. Il fagiolo va consumato fresco.
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