Elenco delle CARNI (E FRATTAGLIE) FRESCHE E LORO PREPARAZIONI PAT della regione Toscana
View More PAT Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazioni – Regione ToscanaMese: Agosto 2023
Zia di Maremma PAT Toscana
La zia è un salume di forma cilindrica, all’esterno presenta colore verdognolo associato a macchie biancastre. Tale caratterizzazione è dovuta alla stagionatura effettuata in ambienti naturali che conservano una temperatura variabile dai 13 ai 14 gradi con un tasso di umidità di circa il 90%. La lunghezza media varia da 30-35 cm. il diametro medio e’ di circa 12-14 cm. Presenta sapore sapido ma non eccessivamente salato, piuttosto delicato, lascia una sensazione di untuosità al palato, caratteristica tipica dei salumi stagionati in ambiente naturale.
View More Zia di Maremma PAT ToscanaZampone chiantigiano PAT Toscana
Lo zampone si ottiene insaccando diverse parti del maiale nella pelle della zampa. Per il confezionamento dello zampone vengono impiegati la carne della testa, le cotenne e il grasso del suino. La carne viene tritata, condita con aromi, sale e pepe e quindi insaccata. Si produce da novembre a gennaio.
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La vergazzata è una pancetta stesa che viene fatta stagionare in conche di marmo. Ha forma rettangolare, cotenna sulla superficie inferiore, consistenza abbastanza morbida. Il sapore e l’odore sono molto intensi per la presenza di erbe e spezie sulla superficie. Può essere prodotta in due versioni: coperta da sale e da una miscela di spezie ed erbe aromatiche; La pancetta, rifilata e ripulita delle parti molli, viene massaggiata con sale e riposta in vasche di marmo strofinate con aglio; gli strati di carne vengono alternati con sale marino naturale e con una miscela di spezie ed erbe aromatiche.
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La trippa ed il lampredotto sono preparazioni di compartimenti dello stomaco del bovino. Al macello, dopo l’eviscerazione del bovino, gli stomaci vengono lavati, pelati, sgrassati, raffreddati in acqua corrente e conservati in celle frigorifere a 0°C; successivamente vengono consegnati ai laboratori di cottura e preparazione finale dove subiscono le seguenti operazioni: bagno in acqua fredda per una notte, scolatura, cottura in acqua bollente per 2-3 ore, raffreddamento rapido in acqua corrente e conservazione in celle frigorifere.
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Il tonno del Chianti viene prodotto cuocendo nel vino bianco pezzetti di carne di maiale. Ha colore nocciola chiaro, sapore e profumo di tonno leggero e delicato. Si produce a luglio e si confeziona sott’olio in vasetti di vetro, oppure in sacchetti sottovuoto.
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Fedaia – Arabba E’ la tappa di collegamento fra il Trentino e il Veneto, fra l’alta Val di Fassa e l’alta Valle di Livinallongo; scavalca la catena del Padon, isola vulcanica fra i gruppi dolomitici della Marmolada e del Sella. Dall’albergo Rifugio Ettore Castiglioni alla Fedaia (2055 m) si sale per il ripido sentiero 698 lungo i pascoli della Val de Fedaia fino a raggiungere l’intaglio di Porta Vescovo (2478 m) dove si trova la stazione superiore della funivia che collega Arabba. Spettacolare vista sul versante settentrionale della Marmolada col suo ghiacciaio. Da Porta Vescovo si raggiunge il Passo Padon per il sentiero 680, che assieme al Sentiero Geologico di Arabba traversa a mezzacosta il versante meridionale della catena del Padon. Da qui ci si collega con il tratto veneto del Sentiero Italia.
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Il tizzone è un insaccato tipico della frazione di Giustagnana, nel comune di Seravezza. È diffuso in due formati, uno di forma allungata del peso di circa 700 gr – 1 kg e l’altro di forma più rotondeggiante del peso di 4-6 kg. Il sapore è intenso e il gusto di affumicato rende questo salume molto particolare.
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Dopo aver disossato le mezzene di suino, si selezionano le parti del collo, della testa e delle guance, che vengono sezionate manualmente in tagli grossolani. Dopo una cottura prolungata in acqua, le carni vengono impastate con l’aggiunta di sale grosso, pepe in grani, chiodi di garofano, noce moscata, cannella, macis, coriandolo e aglio.Il composto viene lasciato a scolare per alcuni minuti in sacchi, o in fodere di tela o di iuta, oppure in cassette di legno, mescolandolo per facilitare l’operazione, e quindi insaccato manualmente in budello vaccino fresco.
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È un salume confezionato lavorando la schiena e la pancia del maiale, con le tecniche tipiche della pancetta tesa. Ha dimensioni 50 x 60 cm circa ed è ricoperto di pepe in polvere. È saporito, molto aromatico ed ha un odore tendente al dolciastro. Dopo aver separato il prosciutto dal tronco anteriore, il tronchetto centrale viene disossato e rifilato (viene eliminata la sugna). La carne viene quindi lavorata con aglio rosso macinato grossolanamente e con una mistura composta da pepe in polvere, buccia di arancia e spezie di vario tipo (fra cui il ginepro).
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