Giorno: 15 Settembre 2023

Il prodotto deve la sua tradizionalità e qualità sia alla particolarità della cultivar che ben si adatta alle condizioni pedoclimatiche della zona, sia alla tecnica di coltivazione, rimasta invariata nel tempo. Fino alla seconda guerra mondiale veniva coltivato in mezzo al grano, si tagliavano le foglie durante la mietitura e la radice si raccoglieva in un secondo momento. In questo modo la carota si rinforzava e prendeva più sapore. Il pastinocello ha avuto un’importanza notevole nell’economia di Sant’Anna di Stazzema, dal momento che se ne faceva ampio uso nelle cene organizzate per festeggiare gli scambi di manodopera fra contadini; in tempo di guerra poi veniva utilizzato in cambio dell’olio di oliva con gli abitanti di Capezzano Monte. La carota si può utilizzare fritta, come ingrediente di frittate e anche cruda; l’erbuccio può essere consumato in insalata o bollito (l’acqua della bollitura è curativa per i disturbi renali); le foglie, una volta, erano utilizzate come foraggio.

I paonazzi o lardaioli rossi sono funghi lattari la cui denominazione botanica è Tricholoma o Higrophorus russula. Sono molto diffusi nel territorio senese e nella Maremma grossetana nel tardo autunno. I paonazzi sott’olio sono in genere tagliati a piccoli pezzi, confezionati in vasetti di vetro e ricoperti di olio di oliva.

La tradizionalità delle olive in salamoia è da ricondursi alle cultivar locali utilizzate e all’originalità del processo produttivo, che è rimasto invariato nel tempo. Tale processo prevede l’utilizzo di limoni e di due fasi di salamoia sia per una maggiore stabilizzazione del prodotto, sia per conferire un gusto particolarmente sapido alle olive.

La noce aretina è molto gustosa, ricca di lipidi, ferro e altri sali minerali. La raccolta è effettuata in parte a mano e in parte per mezzo di apposite macchine. Le noci vengono portate nei locali di lavorazione per liberarle dei malli e disidratarle negli essiccatoi. Successivamente vengono depositate in appositi locali per la conservazione.