Giorno: 14 Ottobre 2023

Il tartufo nero pregiato della Toscana (Tuber melanosporum Vitt.) ha uno strato esterno nero rugoso con verruche minute, poligonali e gleba o polpa nero-violacea a maturazione, con venature bianche e fini che divengono un po’ rosseggianti all’aria e nere con la cottura. Può avere grandezza variabile da quella di una nocciola a quella di un’arancia. Emana un profumo delicato molto gradevole.

In Toscana la raccolta dei tartufi ha una tradizionalità piuttosto pronunciata; già alla fine degli anni trenta, infatti, era presente sul territorio una cultura della raccolta del tartufo. La presenza di otto associazioni di raccoglitori mostra chiaramente l’importanza di questo prodotto in Toscana e il suo profondo radicamento nel territorio. Il tartufo bianco si consuma fresco perché non è adatto alla cottura, che gli fa perdere gran parte delle qualità organolettiche.

Il tartufo bianchetto del litorale (Tuber albidum Pico) ha uno strato esterno liscio, di colore tendente al fulvo e una polpa chiara di colore variabile dal fulvo al violaceo-bruno, provvista di numerose venature. Le sue dimensioni sono abbastanza ridotte e di solito non superano quelle di un uovo di gallina. Ha un profumo simile a quello dell’aglio.

La pianta allo stadio maturo ha portamento assurgente, raggiunge un’altezza di circa 130 cm. Le foglie rappresentano l’obiettivo della coltivazione e possono raggiungere dimensioni anche di 100 cm. Si presentano, poco prima della raccolta, di un bel colore verde intenso ed assumono un colore dal giallo canarino virando gradualmente al marrone intenso con i processi di ingiallimento, fissazione del colore, essiccazione della lamina ed essiccazione della costola. Il prodotto essiccato viene confezionato in scatole dopo essere stato allestito, cioè diviso in classi merceologiche, pronto per essere utilizzato per la preparazione del famoso sigaro toscano.

La Susina Amoscina è di origine antichissima se, come indica Ottaviano Targioni Tozzetti nel suo prezioso dizionario botanico, essa può essere identificata con la Susina Damascena, introdotta secondo Plinio fra il III e il II secolo a.C. e ampiamente coltivata dai romani; nel tempo il nome sarebbe stato corrotto fino a divenire Moscina o Amoscina. Secondo Antonio Targioni Tozzetti, autore di una importnte opera sull’introduzione delle piante in Toscana, la Susina amoscina è da identificarsi con la Susina damaschina d’estate, ampiamente descritta da Giorgio Gallesio nella sua già citata “Pomona Italiana”. Per quanto Gallesio ritenga che essa non sia presente in Toscana, la susina damaschina d’estate è da considerarsi sinonima dell’Amoscina, e risulta essere coltivata e diffusa in Toscana da lungo tempo. La coltivazione della Susina Amoscina Nera nel Comune di San Miniato ha una lunga tradizione che risale ai primi anni del 900 quando la campagna sanminiatese costituiva il grande orto di Firenze e oltre al carciofo, al pomodoro ed a molti tipi di insalata venivano coltivati molti frutti fra cui la susina amoscina nera. Gli agricoltori anziani che la coltivano ancora sono soltanto due ed hanno fornito le piante ai giovani produttori che hanno iniziato a moltiplicarle.

La tipicità dello spinacio della Val di Cornia è legata all’influenza dell’ambiente su questo ortaggio, coltivato in questa zona da più di cinquant’anni. Attualmente è uno dei prodotti più diffusi nella zona, insieme al melone e al carciofo; tuttavia negli ultimi anni si è verificata una contrazione della superficie coltivata per mancanza di acqua. La permanenza di questo fattore potrebbe risultare limitante per la diffusione della coltura in futuro e rendere problematico il mantenimento delle attuali superfici coltivate. Con gli anni le tecniche di coltivazione sono migliorate, mediante il controllo delle operazioni fondamentali quali la concimazione e la difesa, al fine di ottenere un prodotto privo di residui chimici, conforme alle attuali norme sanitarie.