Giorno: 24 Ottobre 2023

L’utilizzo della farina di ceci, del forno a legna e di teglie specifiche, conferisce a questa schiacciata un gusto e una consistenza unici. Si parla di “pan di ceci” e di cecina sin dal XIII secolo. La Cecina si può ritrovare lungo il litorale toscano, da Livorno a Massa Carrara; viene chiamata anche cinque e cinque perché la tradizione vuole che quando si andava al forno si compravano cinque soldi di pane e cinque soldi di cecina che veniva così consumata nel panino. Sembra che l’origine della cecina in tempi lontani sia ligure, arrivata in Toscana con i commerci via terra attraverso la Lunigiana, e via mare attraverso le soste delle navi da Pisa fino a risalire l’Arno fino a Firenze dove si ritrova la “farinata fiorentina”.
Si chiama “Calda calda” a Carrara e questo nome deriva dal fatto che una volta vi erano i venditori ambulanti che andavano per la strada con una grossa teglia sotto il braccio a vendere la cecina calda al grido di “calda calda”. A Carrara la si mangia spesso dentro la focaccia, condita con del pepe. Oggi viene gustata soprattutto da sola con sale e pepe, tagliata a fette ed accompagnata da vino rosso.

I cavallucci sono biscotti grossolani, di forma irregolare e piuttosto grandi. Hanno colore biancastro, consistenza spugnosa e compatta e il sapore delle noci, dell’anice e della frutta candita. L’acqua, il miele e lo zucchero vengono sciolti sul fuoco ed il caramello ottenuto viene impastato con farina tipo “0”, frutta candita (arancia, cedro), noci, miele, farina di soia, anice, coriandoli, lievito. Con l’impasto si formano dei filoncini di circa 2 cm di diametro che vengono divisi in pezzetti e posti nelle teglie per essere infornati. La cottura, in forno, avviene a 200°C per circa 30 minuti.