Mese: Novembre 2023

In Garfagnana invece viene fatta con burro, vino santo, uova, farina grano 00, zucchero, lievito, anaci, uva passa. In questo caso la pasimata ha una forma circolare con diametro della dimensione di circa 25-30 cm, spessore di circa 10 cm. È di colore marrone tendente al nero e la pasta è di un giallo dorato.

Il prodotto deve la sua tradizionalità ai sistemi di lavorazione, rimasti invariati grazie alla particolare manualità di persone che hanno acquisito esperienza nel tempo. L’utilizzo di foglie di fico durante la cottura in forno a legna conferisce un gusto ed una fragranza unici.I panini di granturco erano il dolce di una volta, grazie al sapore dolciastro della farina di granturco: i contadini li mangiavano a merenda o a colazione. Si preparavano ogni volta che si faceva il pane normale.

La panina viene ancora oggi prodotta secondo le ricette tradizionali tramandate da più generazioni. Le varie combinazioni fra gli ingredienti o l’uso esclusivo di alcuni di essi rispetto ad altri, rendono questo prodotto peculiare e leggermente diverso fra le varie località e fra le varie ricette familiari. Negli ultimi anni è frequente trovare un tipo di panina con accentuato gusto dolce per l’uso dello zucchero nell’impasto. Tale tipo di lavorazione si è diffuso per rendere questo prodotto da forno molto più simile ad un classico dolce. Era tradizione che la mattina di Pasqua i “cavallai” casentinesi si ritrovassero a fare una ricca colazione a base di panina dolce e salata, uova sode, insalata, cotolette d’agnello ed affettati tra i quali spicca il tradizionale “capicollo”.

Il panigaccio ha forma rotondeggiante, con diametro di circa 15 cm e colore biancastro. Ha un odore fragrante, simile a quello del pane. La farina di grano viene amalgamata con sale e acqua sino a ottenere un impasto denso. L’impasto viene quindi messo in testi di terracotta, che vengono impilati gli uni sugli altri e fatti arroventare. Si consuma ancora caldo e si produce per tutto l’arco dell’anno.

Il panforte è un dolce di forma circolare, basso e compatto. Può essere di colore bianco o nero a seconda che si cosparga esternamente di zucchero vanigliato o di cacao. Presenta una superficie rugosa, nella parte inferiore appoggia su un’ostia sottile. Ha un sapore forte di spezie e di frutta candita, è piuttosto consistente e si presenta leggermente gommoso al palato. Viene preparato in diverse pezzature. Prodotto principalmente nella provincia senese, la sua tradizione si è allargata col tempo al grossetano, in particolare a Massa Marittima. La sua produzione accompagna tutte le festività.

L’unico produttore del panforte glacé è una pasticceria di Pistoia che ne immette sul mercato 50 quintali all’anno, soprattutto nel periodo natalizio. La vendita avviene per metà in zona e per metà nel resto della Toscana.

Il panficato nasce a Giglio Castello, il borgo fortificato dell’isola, utilizzando i frutti più comuni dell’isola come i fichi, scuri e piccoli, le mandorle e l’uva dolce seccata al sole. Nel 1544 il pirata Cair Heddin, detto il Barbarossa, saccheggiò il Giglio, uccise chi gli si opponeva e deportò come schiavi ben 700 gigliesi. In seguito a questa sanguinosa incursione, la famiglia dei Medici decise di ripopolare il Giglio con gente proveniente anche dalle terre di Siena; ed è forse dovuta a questa immigrazione forzata la tradizione del panficato del giglio che per sapore e consistenza ricorda un panforte ma che venne preparato con quello che l’isola offriva.