Il Culatello deriva dalla coscia del suino pesante italiano adulto a cui sono aggiunti sale, aromi e spezie varie. Dopo il sezionamento della parte anatomica, questa è sottoposta a rifilatura o toelettatura, tutte le fasi della lavorazione sono effettuate rigorosamente a mano. Prima della salagione e successivo passaggio in cella frigorifera, è legato con lo spago, a spirale, in modo tale da conferirgli la caratteristica forma a “pera”. Dopo i primi tre giorni di salagione il culatello subisce una ulteriore leggera salatura con massaggiatura. Terminato il periodo di salagione e tolte le eventuali spezie in eccesso, è rivestito con budello suino, forato e quindi legato a spirale, con passi fermati su ogni briglia.
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