Giorno: 7 Dicembre 2023

Nel periodo romano, esistevano allevamenti stazionali e “razionali” di maiali. Nelle parti della Pianura Padana invase dai longobardi l’allevamento del maiale subì un ulteriore rafforzamento e si estese ai boschi, soprattutto di querce. La zona di Parma, Modena e di tutte le Venezie sono comprese nella vasta area di cultura longobarda del maiale. Nel medioevo, fra le attività silvo-pastorali, un rilievo tutto particolare aveva il pascolo dei maiali, al punto che i boschi venivano misurati non in termini di superficie ma di maiali. Il passaggio dal bosco al porcile avvenne con la ripresa dell’agricoltura ed il connesso sviluppo demografico, che iniziò nei secoli X-XI, continuò con l’estensione ai terreni destinati all’agricoltura.

Il lardo è da epoche remote conosciuto e diffuso nella produzione locale. Nel XIV secolo si rinvengono, negli Statuti, le prime tracce del Lardo Piacentino. Infatti, la vendita delle carni conservate veniva praticata unicamente dagli aderenti alla corporazione o “Paratico dei Formaggiai” che tenevano banco stabile per la vendita in piazza Duomo a Piacenza. Successivamente, in conseguenza all’aumentato consumo delle carni suine lavorate, si costituì una specifica categoria di venditori: “I Lardaroli”, aggregati poi alla corporazione dei “Formaggiai”. La tradizione legata al consumo ed alla produzione del Lardo Piacentino era molto forte negli usi locali. In occasione dell’esposizione Universale di Parigi, nel 1878, venne esposto, fra i vari prodotti, anche il Lardo il cui produttore venne insignito di una medaglia di bronzo.

Insaccato ricavato dalla lavorazione di una parte della coscia di suino. Sezionata la coscia del maiale ed estratta la parte per realizzare il culatello rimane il fiocco. Dopo la opportuna rifilatura delle carni segue una lavorazione identica a quella del culatello, ma, essendo più magro, necessita di una stagionatura più breve. Il suo peso varia fra i 2-2,5 kg. La stagionatura avviene nelle tipiche cantine.

Salume stagionato ricavato da una parte della coscia del suino Dal pezzo di coscia ove è già stata tolta la parte destinata al culatello, si procede al disosso, il muscolo così ricavato viene rifilato per dargli una forma tondeggiante. Il processo di salagione è il medesimo del culatello, viene rivestito con vescica, legato, asciugato e posto a stagionare. Preparazione completamente manuale, il periodo sotto sale avviene in cella frigorifera, l’asciugatura in stufa climatizzata, la stagionatura in celle climatizzate che riproducano l’esatto microclima delle antiche cantine “a volta” con pavimenti in terra naturale o mattoni di terracotta