Giorno: 9 Dicembre 2023

Il “ciavar” è simile ad una salsiccia; diverso è il colore che cambia in base alle carni utilizzate che lo rendono più o meno scuro. Questo prodotto è ottenuto grazie alla lavorazione delle carni meno pregiate del maiale, quali lingua, cuore, guancia e le frattaglie della disossatura della testa; vengono macinate e pazientemente impastate con sale e pepe, abbondante aglio e buon sangiovese. L’aglio e il sangiovese sono i due ingredienti chiave di questo particolarissimo prodotto, in quanto ne esaltano e ammorbidiscono il sapore rendendolo da sempre un insaccato unico e  irripetibile. Abitualmente questo prodotto viene consumato fresco e cotto sulla griglia, ma può essere anche stagionato oppure conservato sott’olio.

Carne di suino triturata, salata, aromatizzata e insaccata in budella sottili di piccolo diametro che vengono legate e divise in modo da formare una filza di piccoli rocchi, dal caratteristico aspetto giallo, di circa 10-12 cm. Si procede con la mondatura e pulizia dei tagli di carne prescelti, si passano in tritacarne, si aggiungono le spezie pestate al mortaio, del parmigiano grattugiato e sale. Il composto è mescolato a mano e insaccato. Appeso ad asciugare si conserva fino a che il colore giallo del grasso è predominante rispetto al bruno del magro.

La razza Fidentina è un pollo di tipo mediterraneo caratterizzata da un piumaggio simile al dorato tanto da venir chiamata “perniciata” o “perniciotta”. Oggi viene allevato con metodo estensivo (metodo mediterraneo) all’aperto fondamentalmente per la produzione di carne.

Il panino col cavallo pesto o, più in generale, il consumo di pesto di cavallo, a Parma è una vera e propria tradizione per i cittadini che il mercoledì e il sabato mattina fanno la fila davanti alle macellerie equine. I parmigiani lo chiamano cavàl pist: insieme alla torta fritta, è uno degli antipasti per eccellenza della città, anche in versione street food, dentro un panino.