Giorno: 24 Gennaio 2024

La Pagnotta pasquale è il dolce della Quaresima. La sua storia è antica e permeata di profonda cristianità. Veniva prodotto storicamente dalla moglie del capofamiglia vestita per l’occasione di bianco, colore della purezza, secondo ricette e tradizioni ereditate dalla madre e ancor più dalla suocera. Un tempo s’identificava con la festività pasquale ed allietava anche la tavola dei più poveri. In passato era mangiata la mattina di Pasqua con l’uovo sodo benedetto, una fetta di salame e vino sangiovese, anche se oggi è apprezzata con il cioccolato. Anni fa le forme impastate si mettevano, addirittura, a lievitare nel letto, col “prete”, il quale non era altro che un vecchio attrezzo di legno ricurvo atto ad impedire alle lenzuola di bruciarsi a contatto col recipiente ripieno di carbone acceso.

La pagnotta di San Martino era una sorta di ricco pane preparato dalle famiglie che vivevano all’interno della Parrocchia di Monte Colombo nella sua conformazione territoriale ante 1934. La ricetta era tramandata oralmente. Durante la raccolta delle olive le famiglie contadine erano solite partire da casa per raggiungere i campi all’alba per fare ritorno al tramonto. Solitamente il pasto che portavano con se era costituito dalla sola Pagnotta, prodotto altamente nutriente. Molti prediligevano farla seccare in cima ad un armadio per consumarla indurita.

Sfoglia di farina e uova, per il ripieno ricotta, parmigiano, prezzemolo. Sfoglia di uova con un po’ d’acqua perchè più digeribile. Formaggio fresco, se non proprio squaquerone, impastato con punte di ortica raccolte al tempo della fioritura per evitare che pizzichino. Si taglia la sfoglia a quadretti di 5-6 cm. di lato. Si pone su una metà del quadretto l’impasto e ci si ripiega sopra l’altra metà. Si chiudono i bordi con la pressione della forchetta. A cottura avvenuta in abbondante acqua salata, gli urciôn si scolano e si condiscono con un semplice ragù di pancetta magra e pomodoro fresco cotto a fuoco lento. Sul piatto, una generosa porzione di formaggio pecorino ben stagionato.

Dolce a base di farina, burro, uova, mele, zucchero, candito, cannella. Tagliare le mele in quattro spicchi, sbucciarli e nettarli dei semi. Tagliare gli spicchi a fette sottili, da porre sul fuoco entro una casseruola con due bicchieri d’acqua, spezzettandole col mestolo. Se bollendo, esse, rimanessero troppo asciutte, aggiungere altr’acqua. Attendere che siano spappolate per gettarvi lo zucchero, poi assaggiare se il dolce è a punto. perché le frutta, a seconda della maturità, possono essere più o meno acide. Aggiungere per ultimo il candito a piccoli pezzi e la cannella. Servirsi di pasta frolla di lieve spessore e tagliarla con lo stampo rotondo e merlato, di otto centimetri di diametro: un disco sotto e uno sopra e, in mezzo, la marmellata, umettando gli orli delle offelle perché si attacchino. Dorarle col rosso d’uovo e mandarle al forno. Spolverarle di zucchero a velo.