Mese: Febbraio 2024

Durante la festività dei morti e dei Santi è tradizione preparare un numero di biscottini a forma di topo pari al numero dei componenti della famiglia, cosicché ciascuno possa esorcizzare quanto successo in passato mangiando il topino.

E’ una “focaccia a base d’impasto di pane” fatta con farina di grano tenero “0”, acqua, olio extra vergine oliva, strutto di puro suino, sale, malto, lievito di birra, cipolla fresca tipo tropea. Impastare gli ingredienti, esclusa la cipolla, che viene aggiunta solo alla fine nel corso della successiva ed ultima lievitazione. Formare una “boccia” e metterla in padella a riposo, poi stenderla e salarla in superficie e cospargerla d’olio. Farla lievitare e poi cuocere al forno.

Si faceva nelle grandi occasioni: Corpus Domini, Pasqua, cresime, battesimi, matrimoni. La minestra del paradiso, come anche tutte le altre minestre in brodo, era considerata un ricostituente di lusso che si preparava per darla da mangiare solo a quelli che in casa erano ammalati o convalescenti. La puerpera, ad esempio, con le galline ricevute in dono per il battesimo dei figli, si alimentava quotidianamente, per otto o dieci giorni, con delle minestre in brodo. Così cuoceva un pezzo di gallina per volta, giusto il necessario, perché aveva il bambino e doveva mangiare leggero.

E’ un prodotto a base di farina di grano tenero e strutto di suino, i quali, aggiunti di sale e lievito, vengono impastati con acqua. Gli ingredienti impiegati nella preparazione della tigella modenese vengono lavorati assieme, aggiungendo acqua in quantità sufficiente ad ottenere un impasto piuttosto consistente. L’impasto viene quindi suddiviso in pagnottelle disposte a riposare in ambiente tiepido e al riparo dalle correnti d’aria, in modo che il “lievito di birra” possa svolgere la sua azione. Trascorso questo intervallo le pagnottelle devono essere lavorate dando loro la forma di dischi del diametro di circa 8-10 centimetri. A questo punto si passa alla fase della cottura durante la quale è necessario che entrambe le facce della tigella modenese siano a contatto con la superficie degli strumenti adoperati, come avveniva un tempo quando l’impasto era messo a cuocere tra due dischi di terracotta.

Farina, uova, spinaci. Si usano per pasta asciutta e sono più leggere e digeribili. Per tagliatelle si intende il risultato finale della lavorazione di un impasto di farina di grano tipo 00 e di uova fresche. L’impasto avviene attraverso la rottura delle uova nello spazio creato in modo circolare al centro della farina. La lavorazione avviene rigorosamente a mano finché si ottiene un impasto elastico e senza grumi. Per dare loro il colore verde si aggiungono spinaci lessi, strizzati e tritati. La “sfoglia” viene stesa con un matterello di legno su di un tagliere, si procede quindi al taglio manuale per ottenere le tagliatelle.

“L’usanza delle tagliatelle verdi è tipicamente emiliana. La “base” verde, che trionfa soprattutto a Reggio Emilia, serve anche per l’altra infinita varietà di pastasciutte e lasagne.

Per tagliatelle si intende il risultato finale della lavorazione di un impasto di farina di grano tipo 00 e di uova fresche. L’impasto avviene attraverso la rottura delle uova nello spazio creato in modo circolare al centro della farina. La lavorazione avviene rigorosamente a mano finché si ottiene un impasto elastico e senza grumi. La “sfoglia” viene stesa con un matterello di legno su di un tagliere, parimenti di legno, indi si procede al taglio manuale per l’ottenimento delle tagliatelle.