Mese: Febbraio 2024

Sorta di croccante a base di farina, miele, mandorle, albumi. Si tostano le mandorle e si impastano con farina, miele, e albumi montati a neve, aggiungendo se necessario alcuni cucchiai di latte. Poi si dispongono alcuni mucchietti dell’impasto su una teglia unta di burro e si cuoce al forno per circa mezz’ora.

Il forno che si andava raffreddando dopo la cottura del pane era ideale per cuocere gli spumini. Occorreva maestria e pazienza per prepararli; riuscivano solo se le chiare venivano montate a neve sodissima e la temperatura del forno era ben regolata.

E siccome le prime asprelle (erbe selvatiche) apparivano nei campi per Carnevale, le loro foglie dentate, in passato, ispiravano le «rezdore» a comporre una sorta di «chiacchiere» dolci chiamate proprio «sprelle» perchè ricordavano la foglia di questa erba primaverile. Si tratta di un prodotto preparato solo in prossimità e durante il carnevale. La ricetta è conosciuta e tramandata da centinaia di anni. La tradizione vuole che, prima delle privazioni quaresimali, si consumino grassi in abbondanza, e le sprelle ne sono particolarmente ricche.

Un dolce la cui tradizione è sostanzialmente reggiana, ma che è fatto anche a Modena per ragioni di “cuginanza” estense. Nato probabilmente a Brescello nel Reggiano, si è espanso a tutti i domini estensi: Modena, Reggio, Pontremoli, Lunigiana fino a Sarzana, e anche nel Ducato di Parma e nel Bolognese. A Modena la spongata era molto conosciuta già nel XVI secolo, quando la produzione era controllata da una “grida” estense. In un registro delle “Masserie Estensi” la Spongata figura nella lista di doni inviati «per Modena e Ferrara» al Magnifico Borso d’Este. Nei documenti dell’archivio di Modena si trovano notizie, segnate dalla Badessa Eleonora d’Este, figlia di Eleonora d’Aragona, di Spongate inviate per Natale da Brescello al duca di Ferrara.

E’ un prodotto tipico dell’arte culinaria nobile della zona di Reggio Emilia. E’ un dolce antichissimo, di origine medioevale. La ricetta più antica di cui si ha conoscenza è quella attribuibile al convento delle Benedettine fin dal 1480. Nell’archivio di Stato di Modena vi è, come riporta lo Spinelli, il “Libro di spesa fatto per il Monastero sotto il governo dell’Abbadessa Serafina Bonino”. La Spongata è senza dubbio il dolce della tradizione reggiana, è infatti nato a Brescello nella provincia di Reggio Emilia, ma a Reggio Emilia città è stato da sempre prodotto dalle migliori pasticcerie.

La spongata è conosciuta almeno dal XVI secolo: infatti nel libro “400 Ricette della cucina piacentina” la curatrice C. Artocchini ne riporta due ricette datate 1585, tratte da un manoscritto ora custodito nell’Archivio di Stato di Parma. Risalendo a tempi più vicini a noi, ritroviamo ormai da quasi un secolo, la spongata come dolce natalizio tradizionale e tipico di Monticelli d’Ongina, reintrodotto dalla comunità ebraica, numerosa e ben radicata in loco fino alla II guerra mondiale.