Giorno: 8 Marzo 2024

Tortelli di zucca sono il piatto simbolo della cucina padana, diffusi, con poche varianti, nella provincia di Modena, Parma, Reggio Emilia, Piacenza e Ferrara, oltre che nelle provincie limitrofe lombarde. Già nel Cinquecento alla Corte dei Gonzaga i migliori cuochi dell’epoca, spesso di origine ebraica, servivano questa prelibatezza. Quando negli anni a seguire, a causa di un editto gli ebrei furono espulsi dalle terre dei Gonzaga, molti cuochi si spostarono nelle zone limitrofe portando con sé la ricetta del tortello di zucca che inevitabilmente venne modificata e ritoccata in molteplici e diverse varianti.

Nelle famiglie reggiane è tradizione preparare i tortelli come primo piatto della cena della Vigilia di Natale, eventualmente tortelli verdi e tortelli di zucca abbinati. Si vuole così proporre un piatto ricco e gustoso rispettando il precetto di magro della Vigilia.

Dolci ripieni fritti. Per la pasta: 1kg. di farina, 2 tuorli d’uovo, 120gr. di burro, 30gr. di strutto, 50gr. di olio, 1 bicchierino di rhum, 1\4 di vino bianco secco, 200gr. di zucchero. Per il ripieno: 250gr. di mostarda di frutta, 50gr di uvetta, 100gr di mandorle, 25gr di pinoli, 100gr. di miele, 200gr. di amaretti, 150gr. di savoiardi, 50gr di cioccolato in polvere, 200gr. di marmellata di prugne, 100gr. di alchermes, 100gr. di biscotti secchi, 300gr. di frutta candita. Una volta assemblato il dolce, si frigge in abbondante strutto.

Lo zuccherino montanaro bolognese è un biscotto a base di farina e uova, caratterizzato dalla presenza nell’impasto di semi di anice o aroma naturale di anice e ricoperto da una glassa composta essenzialmente da zucchero e liquore di anice. Presenta forma circolare di diametro compreso tra 4 e 8 centimetri e spessore dopo la cottura variabile tra 2 e 3 centimetri. La glassa si presenta uniforme su tutta la superficie del biscotto, conferendogli un colore bianco candido e il caratteristico aroma di anice. La pasta risulta compatta di modo che la glassa si depositi sulla superficie senza essere assorbita eccessivamente

Si tratta di una pasta fresca ripiena dalla particolare forma con la “coda”: infatti la pasta che avvolge il ripieno è annodata alle due estremità in modo da ricordare la coda di un pesce o di una caramella Preparata la pasta sfoglia sottile, la si taglia per ottenere dei rombi di circa 8 centimetri di lato. Su ognuno viene depositata una “nocciola” di ripieno per poi richiuderlo lungo la diagonale, in modo da poterlo ripiegare a forma di triangolo e potendo, così, intrecciare i lembi. E’ indispensabile avere cura di girare la pasta negli angoli, appunto della diagonale, accartocciandoli a farfalla, come una caramella. Il ripieno è costituito da spinaci o biete lessati, ricotta, formaggio grana, uova, noce moscata e sale.

I tortelli di verza, tipici della cucina emiliana, sono caratterizzati da un ripieno che include verza, ricotta, parmigiano-reggiano, uova e spezie. La pasta fresca, che avvolge il ripieno, è spesso preparata con farina e uova.

Queste le leggende, ma la verità potrebbe essere molto più terra terra perché responsabili di tale forma non è escluso siano state l’esperienza e la saggezza della “rezdora” la massaia della casa che avrebbe deciso di dare tale forma ai tortellini per evitare che durante la cottura il ripieno si “perdesse” nel brodo, ma restasse ben legato al suo involucro di sfoglia. Va anche ricordato come il rito della preparazione dei tortellini venisse celebrato alcuni giorni prima della festa, in casa di una o dell’altra massaia dove si ritrovavano le “rezdore” insieme per aiutarsi a vicenda e questa era una valida scusa per conversare e raccontarsi gli ultimi avvenimenti.

Primo piatto costituito da pasta sfoglia ripiena di un impasto a base di bietola lessata o spinaci e/o ricotta del quale esistono numerose varianti, conditi solitamente con burro e salvia o con soffritto.

Anche il tortello può essere considerato una pietanza medioevale per eccellenza, quindi meritevole di rientrare nel novero dei prodotti matildizzabili. La sua tradizione affonda nel passato storico italiano e trova la sua nascita nella filosofia del riciclo tipico delle epoche passate, allorquando non si poteva, vista la scarsità dei prodotti, buttare via nulla riguardasse la tavola. I tortelli nati per necessità, diventano anche l’occasione di essere riempiti con quello che la natura offriva sul momento e da qui i vari ripieni di bietole, spinaci, altri erbaggi, o persino dolci, caratterizzati da miele, frutta candita, marmellata…