Giorno: 16 Marzo 2024

Cardo fresco cotto in salsa di pomodoro. Dopo aver ripulito i cardi delle punte, dei filamenti e del torsolo, si tagliano le costole a pezzi di 4-5 cm e si immergono in acqua acidulata con succo di limone, così non anneriscono. In una casseruola (preferibilmente di coccio) ampia, soffriggere il pesto di lardo, al quale aggiungere i pezzi di cardo; versare la salsa di pomodoro, aggiungere poca acqua tiepida, regolare di sale e pepe, incoperchiare e lasciate cuocere, adagio, per circa un’ora e mezza. Servire i cardi ancora fumanti.

Polenta e fagioli, grandissima risorsa quando la fame si faceva sentire. I modenesi unirono le due componenti,  due cibi economici diventarono un piatto assai semplice, nutriente e saporito. Ma, come spesso accade, c’è anche una leggenda all’origine del piatto e del suo nome: pare sia nato tutto per caso, mentre una “arzdora” stava preparando della polenta e, a parte, dei fagioli. Al momento di portarli in tavola, inciampò sul gatto accovacciato sul pavimento e i fagioli finirono dentro il paiolo della polenta. Il gatto, terrorizzato, scappò a gambe levate e questo spiegherebbe il nome “calzagatti”, e cioè che caccia via i gatti.

L’esigenza di conservare la carne per lunghi periodi ha dato origine a svariati tagli di pecora “sotto sale”: le barzigole erano in origine uno di questi tagli, caratterizzato da una forte salatura, che garantiva la conservazione prolungata. Attualmente, sono un prodotto fresco, marinato per 12-36 ore con sale, rosmarino e aglio (qualcuno aggiunge anche pepe, salvia, alloro e vino bianco), da conservare refrigerato e consumare previa cottura. Il sale è poco, il sapore finale gradevole e non particolarmente “di pecora”. Originariamente la conservazione avveniva in orci di terracotta o damigiane a collo largo e poteva protrarsi per alcuni mesi, originando un prodotto decisamente saporito.