Giorno: 25 Giugno 2024

Il cacciatore di asino è un salamino del peso variabile da 60 a 100 grammi, prodotto con carne d’asino e di maiale mischiate assieme in percentuali rispettive del 60% e 40%. Esternamente si presenta di colore biancastro, per le muffe che ne ricoprono la superfi cie, mentre al taglio è di colore rosso intenso, compatto e profumato, dal gusto accentuato e saporito.

Il metodo di conservazione della carne mediante salatura è antichissimo e consente di conservare la carne per lunghi periodi. La bresaola è uno dei salumi ottenuti proprio con questo metodo e le prime testimonianze relative a questo alimento risalgono addirittura al medioevo. Il nome sembra derivare dalla parola “brasa”, cioè brace, con riferimento ai bracieri utilizzati anticamente per riscaldare l’aria dei locali di stagionatura. La produzione della bresaola di cavallo, nella provincia di Padova, si rifà a quella tradizione; si ritiene infatti che sia stata creata per ottenere, sulla falsariga della bresaola da carne di manzo, un prodotto particolare e inusuale.

La “bondola della Val Leogra” è realizzata con lo stesso impasto dei cotechini (carni, cotica, muscoli, tendini, coda ed eventualmente lardo) a cui vengono aggiunti sale e pepe, cannella e chiodi di garofano. Si differenzia per la forma che è tondeggiante e più grossa, perché la pasta viene insaccata in ritagli avanzati di budelli usati per le soppresse o in vesciche di vitello o in quella stessa di suino. Presenta un sapore simile a quello dei cotechini, speziato e leggermente piccante.

Questo insaccato fresco di carne di maiale è realizzato con lo stesso impasto del cotechino (carni, cotica o “coèssa”, parti muscolari più dure come le orecchie e frammenti di tendini, eventualmente arricchite con lardo) con al centro la lingua; segue l’aggiunta di sale e pepe, cannella e chiodi di garofano per la lingua. Per la bondiola era caratteristico usare il budello cieco della cavità appendicolare del maiale (“cul onto” o “buèl gentile”. La forma contenuta e tondeggiante permette all’impasto della “bòndola” di conservarsi più fresco di quello dei cotechini con i quali condivide il sapore speziato, più marcato, e leggermente piccante.