Mese: Luglio 2024

La luganega (salsiccia) è un prodotto tipicamente contadino, usualmente consumato nel periodo intercorrente tra l’uccisione del maiale e la maturazione dei salami. Le “Salsicce con le rape” sono una produzione creata, con ogni probabilità, per “allungare” la preziosa carne del maiale con una materia prima meno pregiata come la rapa gialla (che un tempo, in inverno, era molto abbondante). Potevano essere impiegate quantità variabili della radice, anche superiori a quella della carne (oggi comunque si predilige un impasto inferiore al 50%), senza creare problemi di conservazione del prodotto.

Le salamelle di cavallo sono uno dei tanti prodotti che la tradizione contadina ha sviluppato per conservare la carne per un periodo abbastanza lungo e nel contempo avere a disposizione prodotti diversificati. Nella zona del padovano, l’allevamento equino è molto antico e la produzione di elaborati di carne di cavallo è dunque tradizionale, rinomata e apprezzata.

Il salame è una delle produzioni tradizionali della provincia di Padova dove l’allevamento suino appartiene alla tradizione contadina che ha, nel tempo, perfezionato le tecniche per la produzione di insaccati, talvolta variandole e modifi candole a seconda delle preferenze familiari. Tale area produttiva si differenzia dalle altre zone, non tanto per le particolarità di produzione o gli ingredienti utilizzati, ma per le caratteristiche microclimatiche che influiscono sulla crescita dei maiali.

Nella provincia di Verona l’allevamento suino ha caratterizzato per secoli la civiltà contadina, e la produzione e il consumo di insaccati era fondamentale nell’alimentazione del tempo. Il salame di Verona ha dei processi di asciugatura e stagionatura caratteristici, poiché il territorio veronese è localizzato alla confluenza tra il microclima mite e umido del lago e l’aria asciutta proveniente dai monti. La combinazione geografica di questa fattori fa sì che l’ambiente veronese risulti particolarmente indicato per una perfetta stagionatura.

La storia gastronomica del cavallo ha radici lontane; il consumo della carne equina presso Greci e Romani aveva carattere occasionale, mentre raggiunse un consumo di massa presso le popolazioni barbare e nomadi. È molto probabile che venisse consumata in condizioni di emergenza senza badare troppo alle sue condizioni di freschezza e conservazione, e sia stata l’artefice di molte intossicazioni alimentari; questo spiegherebbe la fama negativa che la sua carne ebbe, ed ha, in molti paesi. Tutti gli elaborati con carne di cavallo, puledro e asino fanno parte integrante della cucina tipica padovana.