Giorno: 11 Agosto 2024

Nel territorio del Chiampo la coltivazione del ciliegio risale all’epoca medievale e la “durona” è una varietà di ciliegie presente da molto tempo nella cerasicoltura locale. La coltivazione del ciliegio era originariamente attuata soprattutto per il consumo locale ma nel tempo è andata specializzandosi una produzione di qualità, che ha visto espandersi sia la produzione che il mercato per questo gustoso frutto. Da oltre quarant’anni a Chiampo, nel mese di giugno, si svolge la “Mostra delle Ciliegie”, una manifestazione rinomata che attrae l’attenzione di numerosissimi visitatori.

La produzione di “culàti” risale ad oltre un secolo, ma è una tradizione che sta scomparendo. L’economicità del procedimento, l’essicazione all’aria e al sole, ha avuto il suo peso in periodi passati di grande povertà ma oggigiorno è portata avanti solo da pochi anziani attaccati più alla tradizione che ad una effettiva necessità. Questa produzione riguarda un’area in cui la cultura dell’utilizzo delle rape si esprime anche in altre ricette originali e prese vita per sfruttare i principi semplicissimi dell’essiccazione al fine di conservare le carnose radici delle rape bianche (altrimenti messe in cantina o nei sottoscala in cassoni con terra). Preparare le “culàte” secche era un modo in più per garantirsi scorte di verdure per la stagione difficile, creando un prodotto base per la cucina locale, come i “culàti spaelà”: le fette essiccate vanno lasciate in ammollo per una notte e successivamente vengono passate in un soffritto e completano la loro cottura con del latte.

Il “cren” è un prodotto che tradizionalmente fa parte della cucina padovana, legata al consumo che i contadini facevano di tutte le erbe, gli ortaggi e, nello specifi co, delle radici commestibili. Creato per accompagnare i piatti di carne, il “cren” era utilizzato perché di sapore acido ed in grado quindi di coprire, o camuffare, anche i gusti talvolta poco gradevoli che la carne assumeva a causa delle precarie condizioni di conservazione.

L’uso dei crauti fu introdotto nel vicentino durante la dominazione asburgica. Osteggiati all’inizio, trovarono successivamente vari abbinamenti con alcuni salumi locali. In particolare, la produzione di crauti ha per lungo tempo riguardato paesi e contrade la cui altitudine rendeva incerto l’approvvigionamento di verdure durante l’inverno. I crauti costituivano scorte per la stagione fredda da consumarsi tal quale o come base per preparazioni estremamente saporite, un particolare si affiancano a carni di maiale e ai lessi. Ci sono ancora delle famiglie che continuano la tradizionale produzione (ma utilizzando per la fermentazione dei vasi di vetro). I crauti prodotti artigianalmente conservano più facilmente il sapore antico in quanto non viene interrotto il processo di fermentazione, come invece prevede l’industria, che effettua la pastorizzazione.

Il cavolo cappuccio è originario dell’Europa ma i Paesi maggiori produttori al mondo sono la Cina, il Giappone e l’India. In Europa è diffusamente coltivato in Germania dove è utilizzato sia dal mercato fresco che dall’industria di trasformazione per la produzione dei crauti. Nel Veneto la coltivazione e la successiva preparazione di questo ortaggio è tipica del bellunese. A questo proposito le testimonianze più antiche sono le note del Canonico Giovanbattista Barpo che, nel suo trattato intitolato “Le delizie e i frutti dell’Agricoltura e della Villa” (1632), a proposito dei cavoli cappucci (crauti), così dice: «Alcuni li ripongono in cantina con della terra al piede, e servono per loro uso quotidiano; altri li tagliano minutissimi con un coltello ben affilato e li calcano in un mastello ben pulito, alti tre dita, con una mano di sale; poi mettono un’altra mano di cappucci e un’altra di sale e così via, fin che il contenitore è ben pieno; poi li coprono con una tavola zavorrata con qualche peso di sopra e, d’inverno, se li mangiano in minestra con del buon brodo di vaccina o di porco. Questo cibo delicatissimo, che chiamano Craut, è abituale particolarmente nel Friuli, fatto però venire, per la maggior parte, dalla Germania».

La produzione di “conpòste” è molto antica e sembra risalire ad oltre un secolo fa. Essa riguarda in particolare, nell’area di produzione, paesi e contrade la cui altitudine rendeva incerto l’approvvigionamento di verdure durante l’inverno. Le “conpòste” costituivano un tentativo in più di garantirsi scorte di verze per la stagione dura e permettevano di preparare piatti estremamente saporiti nelle contrade dei monti attorno alla valle dell’Agno, come ad esempio le “conpòste in tècia con sàta de màscio”.

In Veneto, la zona attorno a Bassano del Grappa è rinomata per la produzione di una varietà tradizionale di cipolla: la cipolla rosa, o cipolla piatta. Nell’ambiente bassanese questo ortaggio cresce molto bene e con caratteristiche organolettiche molto apprezzate, grazie alle caratteristiche pedoclimatiche locali e ai terreni sciolti e fertili. Secondo la tradizione, la cipolla rosa di Bassano era coltivata nel territorio fin dal XIV secolo. La nota famiglia di ortolani bassanesi Zonta si è sempre dedicata alla coltivazione e alla conservazione del patrimonio genetico della cipolla almeno fino dal 1830. Questa cipolla è stata diffusamente coltivata fino agli anni cinquanta del secolo scorso, quando si è verificato un progressivo disinteresse in quanto i “cipollari” di Vicenza volevano soltanto la cipolla bianca perché più redditizia.