Giorno: 30 Ottobre 2024

L’affumicatura è uno dei metodi più antichi e naturali per ottenere una prolungata conservazione dei prodotti. Data la sua facilità di realizzazione e la notevole quantità di materia da ardere presente in montagna, è una usanza tipica delle zone montane di tutta la nostra regione. Nella zona di Sappada questa tradizione continua ancora oggi, ma si è evoluta, perfezionata e differenziata col creare due tipologie di conservazione: una classica tramite affumicatura e una sotto vuoto, che consente di ottenere un prodotto conservabile più a lungo ma senza presentare il gusto tipico, leggermente amarognolo, che caratterizza la ricotta affumicata. È interessante notare che il nome in dialetto significa ricotta acida.

L’allevamento ovino era un tempo molto diffuso e dove vi era produzione di formaggio pecorino, si faceva la relativa ricotta, anche quella stufata. Non esistevano i frigoriferi, la ricotta durava poco e cuocerla consentiva di conservarla. La penuria di cibo e la modesta dimensione della produzione, d’altronde, dettavano l’esigenza di dilazionare il consumo dei viveri ed il procedimento in questione lo consentiva. Ancora oggi il tradizionale metodo di essicazione, portato avanti da alcuni allevatori e produttori per ottenere la “ricotta pecorina stufata dei Berici”, consente di mantenere il prodotto più a lungo rispetto ai normali tempi di conservazione e di avere un alimento con un gusto particolare, che si adatta a diversi usi.