Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania (Cilento)
L’aceto balsamico di fico bianco del Cilento ha colore bruno intenso, brillante, limpido; odore caratteristico di frutta secca, persistente; sapore agrodolce, caratteristico. Viene commercializzato in ampolle sigillate o bottiglie in vetro.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, condizionamento, stagionatura
Il prodotto di partenza è l’aceto proveniente da processi di acetificazione di vino ottenuto da vitigni locali, a bacca bianca o rossa, ottenuti utilizzando innesti autoctoni (la cosiddetta “mamma dell’aceto”); con l’aggiunta di fichi bianchi essiccati e tritati, in infusione. La miscela viene portata a 63° gradi per 48 ore, quindi filtrata ed avviata alla fase di invecchiamento. Questa avviene in botti di legno pregiato, quercia o castagno, posti in particolari locali realizzati tradizionalmente in legno, ampiamente permeabili al vento e quindi con opportuna esposizione, in modo da favorire la progressiva evaporazione del prodotto, che viene a intervalli regolari travasato in recipienti più piccoli, mai completamente pieni.
Osservazioni sulla tradizionalità
L’aceto di fico bianco del Cilento è spesso utilizzato come condimento non soltanto delle insalate ma anche degli arrosti e dei preparati a base di pesce. Le acetaie e soprattutto le botti, nonché i recipienti che contengono la cosiddetta “mamma dell’aceto”, cioè l’innesto per avviare correttamente il processo di acetificazione, vengono tramandati di generazione in generazione
