Acsenti PAT

Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE

Gli Acsenti sono biscotti di farina di mais ai quali si aggiunge un po’ di farina bianca e di zucchero. In occasione della tradizionale festa dedicata alla Madonna delle Grazie, celebrata nella seconda domenica di settembre gli acsenti vengono preparati con l’aggiunta, però, del burro. La loro forma può essere sia rotonda sia a guisa di “esse”. Essi hanno, comunque, dimensioni piuttosto ridotte.

Territorio di produzione

Gli Acsenti vengono prodotti nel comune di Sandigliano in provincia di Biella.

Metodo di preparazione

Sono impastati con acqua e sono fatti lievitare con l’alvà (pasta di pane inacidita). Successivamente sono messi su teglie di latta e cotti nel forno.

Gli Acsenti sono prodotti da forno, composti principalmente da farina di mais, un pò di farina bianca, zucchero e acqua. Hanno la caratteristica, molto particolare, di essere lievitati con lievito “madre” o alvà. Il nome è curioso e deriva da “xent”, che significa lievito madre. Sono in tutto e per tutto dei biscotti secchi, del peso di pochi grammi, che si consumano inzuppati nel caffelatte per la colazione mattutina.

Sono rustici e gradevoli, hanno la caratteristica friabilità dei prodotti a base di mais. Sovente sono prodotti con un taglio a croce sulla superficie.

• Caratteristiche organolettiche: Aspetto e consistenza: biscotti a forma circolare o di “S”, pesanti. Duri e poco friabili. Alveolatura quasi inesistente.
• Odore: odore intenso di pane e di mais.
• Colore esterno: giallo bruno, interno giallo.
• Sapore: poco dolce; caratteristico di mais.
• Dimensioni: molto irregolari, biscotti circolari di circa 5-6 cm di diametro, peso circa 20 g; spessore 1 cm.

Metodiche di lavorazione

Per la produzione degli Acsenti, si impasta 1 kg di farina di mais, 200 g di farina di grano, 200 g di zucchero, 100 g di burro, e si aggiunge circa 200 g di lievito madre o pasta di pane inacidita. Si impasta con acqua a piacere fino ad avere un impasto duro e si lascia riposare per 1 ora. Dopo si formano i biscotti che si dispongono su una placca e dopo un ulteriore riposo di 1 ora si infornano a 200 °C fino a doratura. Il prodotto può essere subito consumato, ma si conserva anche due mesi.

Storia

In passato, a Sandigliano questi biscotti venivano preparati una volta alla settimana in occasione della panificazione familiare: nella frazione Fraschea, ad esempio, ogni famiglia, a turno, portava a cuocere nel forno il pane e gli acsenti.

A Sandigliano, un tempo, questi biscotti venivano preparati una volta alla settimana in occasione della panificazione familiare: per esempio, alla frazione Fraschea, ogni famiglia, a turno, portava a cuocere il pane nel forno. Arricchito l’impasto con del burro, gli Acsenti erano tradizionalmente preparati anche per la festa dedicata alla Madonna delle Grazie, celebrata nella seconda domenica di settembre. Attualmente, vengono preparati in occasioni particolari dalle panetterie e pasticcerie locali.

Bibliografia

Tavo Burat e Giorgio Lozia, L’an-ca da fé (La casa del fuoco), De Alessi editore, Biella, 1989
Sandro Doglio, Le cose buone del Piemonte: dolci, biscotti e golosità, UCCIAA del Piemonte, 1995
Bianca Gremmo Zumaglini, Dalla madia al fuoco del camino: per non dimenticare la cultura della vecchia e povera cucina biellese, Edizioni Leone & Griffa, Pollone, 1997
AA.VV., L’Italia dei Dolci, Touring editore, Milano, 2004

Curiosità

Si consumavano principalmente mojà ant ël cafelacc ossia inzuppati nel caffè latte.

PAT Regione PIEMONTE