Prodotto Agroalimentare Tradizionale del LAZIO
La pianta dell’aglio rosso di Castelliri, specie Allium sativum L. varietà locale Aglio Rosso di Castelliri, presenta portamento da eretto a semieretto, con colore delle foglie verde, d’intensità media. Il bulbo, avvolto da tuniche bianche ben aderenti, presenta forma ellittica da larga a stretta in sezione longitudinale e tondeggiante in sezione trasversale. Il bulbo è formato da 10-14 bulbilli medio grandi, avvolti da una tunica dal colore caratteristico che va dal rosa al porpora. Il colore della polpa è giallastro. Il sapore è acre, pungente e piccante. I bulbilli dell’Aglio rosso di Castelliri provengono dalla coltivazione della varietà autoctona a rischio di erosione genetica, “Aglio rosso di Castelliri”, tutelata dalla L.R. 1 marzo 2000 n. 15.
METODO DI PRODUZIONE
La preparazione del terreno inizia con l’aratura nel periodo estivo seguita poi da interventi di amminutamento del terreno. I bulbi prima della semina devono essere separati (“sgranatura”) nei bulbilli (fenotipicamente migliori) poco prima dell’impianto, che verranno posti nel terreno da metà novembre a tutto gennaio. Solo in casi eccezionali, s’impiantano nel periodo di marzo-aprile. Gli agricoltori hanno la cura di posizionarli a circa 3-4 cm di profondità e con l’apice rivolto verso l’alto al fine di favorire la rapida emergenza del germoglio. Il sesto d’impianto varia tra le file da 25 a 45 cm e lungo la fila da 10 a 15 cm; la densità d’impianto può variare quindi da 15 a 40 bulbilli al m2. A maggio viene eseguita la “starlatura”, operazione esclusivamente manuale, con la quale si sfila lo scapo fiorale o tallo (“cazzarieglie”). Si esegue in tarda mattinata, all’innalzarsi della temperatura e ha lo scopo di favorire l’ingrossamento dei bulbi e permette alla pianta di essere intrecciata. L’aglio giunge a maturazione ed è pronto per essere raccolto quando le foglie sono gialle o secche e iniziano a piegarsi sul terreno: il momento ottimale cade tra il 1 al 15 giugno. Dopo l’estirpazione le piante vengono lasciate per 4-5 giorni ad asciugare sul terreno. Le piante essiccate vengono raggruppate in mazzi da 25-50 teste ed appese in ambienti asciutti e ventilati per un mese. Le code (foglie) delle piante da intrecciare, vengono lasciate a mollo in acqua, all’interno di tini di legno, per un’intera nottata, dopodiché le code bagnate si intrecciano a mano. Ogni treccia contiene da 10 a 50 teste di aglio.
CENNI STORICI
Anticamente, essendo Castelliri comune del Circondario di Sora in provincia di Terra di lavoro del Regno di Napoli, le direttrici del commercio dell’aglio raggiungevano più facilmente la capitale del Regno di Napoli. Dalla Statistica del Regno di Napoli nel 1811, Terra di Lavoro, VII Agricoltura e suoi prodotti, si apprende che: “Fra le cepacee coltiviamo: l’aglio (Allium sativum), il porro (Allium porrum), la cipolla (Allium coepa) di cui abbiamo molte varietà …”. Particolare valenza storica hanno le testimonianze dei produttori storici locali, come il Sig. Armando Di Carlo che ricorda: “20/30 anni fa si andava alla fiera di Casamari dalla sera prima e lì venivano i commercianti di Roma e di Albano a comprare l’aglio”. La Sig.ra Pierina Pessia, racconta: “Vendevano l’aglio a Veroli, poi i negozianti venivano qui a Castelliri a comprarli; ora vanno al mercato a Isola Liri”. Ricorda Marcello Venditti, dell’Associazione Aglio rosso di Castelliri: “Negli anni ’70 mio padre commercializzava 50 q.li di aglio con i commercianti di Sulmona e l’aglio veniva portato anche in alta Italia, venduto a 7/8 mila lire al Kg, e a Filettino dove passavano i romani che andavano alle terme di Fiuggi”. Ricorda Domenico Natalizia: “Prima della guerra venivano i napoletani da Afragola a Isola Liri e raccoglievano in giro l’aglio, venivano fatte grandi cataste che poi venivano portate con i camion a Napoli … tutte le famiglie di Castelliri avevano l’aglio”.
Territorio di produzione
Provincia di Frosinone: Castelliri, Isola del Liri
Ricotta secca PAT Lazio
La sua presenza storica nella produzione e nei mercati locali è plurisecolare e riscontrabile da documenti storici. La Ricotta secca è citata nell’Atlante dei Prodotti Tipici: “I Formaggi”, redatto dall’Istituto Nazionale di Sociologia Rurale (1991), anche se si fa riferimento solo alla ricotta secca prodotta in provincia di Rieti.
Ricotta viterbese PAT Lazio
Ricotta di pecora e capra dei Monti Lepini PAT del Lazio
Ricotta dolce ottenuta dal siero della lavorazione di latte ovino e caprino, con aggiunta di una minima percentuale di latte ovi-caprino al momento della coagulazione. Si presenta con una struttura grumosa, asciutta e compatta, pezzatura da 0,5 a 1 kg, forma tronco-conica, sapore dolce, mai salato.
