Prodotto Agroalimentare Tradizionale del PIEMONTE
Gli agnolotti sono una pasta fresca con ripieno, che si distingue per ricchezza, varietà e sapidità a seconda delle zone di produzione. Gli agnolotti hanno una caratteristica forma quadrata. La sfoglia è ottenuta con farina di frumento,uova, sale ed eventualmente Grana Padano. Il ripieno contiene arrosto magro di vitello, uova,Grana Padano,sale pepe, noce moscata ed eventualmente spinaci o erbette o cavoli.
Altre ricette, invece, prevedono per il ripieno un arrosto misto composto da maiale, da bovino e da coniglio (o, talvolta, da pollo). In alcune località, l’arrosto è sostituito da un brasato di solo manzo. A Pontestura in provincia di Alessandria,invece,il ripieno è composto da un trito di arrosto di carne bovina e suina e prosciutto a cui si aggiungono uova, formaggio e Grana Padano grattugiato. Gli agnolotti di “Pom Matan”, tipici di San Sebastiano Po, sono simili agli agnolotti di carne per quanto riguarda pasta e lavorazione, ma la particolarità sta nel ripieno che è a base di mele “Pom Matan” (un’antica varietà di mela locale) cotte al burro con salsiccia fresca di suino a cui vengono aggiunti formaggio Grana Padano, pane pesto, uova, noce moscata
Territorio di produzione
Tutto il piemonte
Metodo di preparazione
La preparazione del ripieno varia per i differenti ingredienti impiegati a seconda delle zone del Piemonte. L’arrosto di carne magra di vitello è fatto rosolare con del burro,della cipolla affettata,uno spicchio di aglio ed un rametto di rosmarino. Successivamente, si lessano gli spinaci o le erbette o i cavoli.Il tutto,unito alla carne,viene passato nel tritacarne e si aggiunge abbondante formaggio Grana Padano grattugiato, uova, sale,pepe ed un pizzico di noce moscata.
Per preparare la pasta occorre impastare per alcuni minuti la farina di frumento, le uova ed, eventualmente, un pò di formaggio grattugiato. Poi, con l’ausilio di un matterello,si tirano due sfoglie sottili di pasta e si pongono, su una di esse,dei mucchietti di ripieno. Si adagia, poi, l’altra sfoglia di pasta. Infine,con un’apposita rondella dentata,si separano gli agnolotti.
In alternativa,si può utilizzare un apposito stampo per Agnolotti e,quindi si dispone su di esso prima un foglio di pasta,poi,in corrispondenza degli incavi un pò di ripieno ed infine l’altro foglio di pasta. Si passa, dunque, un matterello e si ottiene un rettangolo composto,abitualmente,da 12-24 agnolotti che,prima di essere cotti,devono essere separati gli uni dagli altri.
Storia
Per quanto riguarda gli “agnolotti di Pom Matan” esistono testimonianze orali delle persone anziane locali e documentazione scritta, almeno a partire dal 1989, anno in cui la Pro Loco di San Sebastiano Po ha istituito la Sagra omonima che viene celebrata la seconda domenica di Settembre.
Curiosità
Gli agnolotti possono essere lessati in brodo di carne oppure cotti e conditi con burro fuso e salvia, con sugo di arrosto o con sugo di brasato, o, seguendo un’antica tradizione, immersi in un bicchiere di vino rosso corposo.
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